蕨菜的加工方法：
蕨菜又名龍爪菜，是一種生長(zhǎng)在山坡上的野生才，因?yàn)椴皇墉h(huán)境污染，在國(guó)外早已把她視作健康食品，被譽(yù)為“山菜”，近幾年，我國(guó)也開(kāi)始了有關(guān)蕨菜的綠色食品研發(fā)加工，今天小編就給大家介紹幾種蕨菜的加工工藝。
一、腌制法
春夏采收剛卷爪的青嫩莖苔，洗凈鹽漬，一噸鮮品可出鹽漬菜，0.6-0.7噸。其特點(diǎn)是軟嫩、色正、味好，深受客商歡迎。
1、采收每年春夏4-6月份是蕨菜的采收季節(jié)，嫩苔高20-25厘米，葉苞未展開(kāi)時(shí)，從地面處摘下，基部沾泥土裝筐，以防老化，，筐底墊些青草，以免揉爛引起變色。對(duì)綠色和紫色的苔莖應(yīng)分別裝筐，以便分級(jí)鹽漬，籮筐裝滿后應(yīng)再用青草覆蓋，避免烈日曝曬老化。
2、整理分級(jí)捆把，將當(dāng)目采收的鮮蕨菜洗凈泥土，切去硬化部分，然后按色澤和長(zhǎng)短期分別放在一起，用潔凈稻草捆成直徑5厘米左右的小把，即可鹽漬加工。
3、腌制加工將捆成小把的蕨菜放入缸內(nèi)腌制，次腌制時(shí)，蕨菜和食鹽的比例為10：3。先在缸內(nèi)按一層鹽放好。放鹽量從底往上要逐層增加，尤其是上面一層要更多一些。腌漬滿后，蓋上放石頭壓緊，經(jīng)過(guò)8-10天，將蕨菜取出，從上到下依次擺放到另一個(gè)容器內(nèi)再進(jìn)行腌漬。次腌漬出食鹽的水不能復(fù)用，避免引起腐爛。第二次腌漬，就是將次腌漬的蕨菜，按蕨菜和食鹽比20：1，一層鹽一層蕨菜放入另一個(gè)缸內(nèi)腌制，上一層還是要多放一些鹽。同時(shí)，再用100公斤水加35公斤鹽配成飽和食鹽水，灌滿腌漬缸，蓋好木蓋，用石頭壓緊，放在陰涼處，腌制14-16天即成，第二次腌漬蕨菜用的飽和食鹽水�？闪糇靼b時(shí)用。腌漬的蕨菜。用手抓時(shí)有柔軟感，顏色接近新鮮為好。
4、包裝將腌漬好的蕨菜按綠色和紫色分別包裝，在包裝箱外表貼上綠、紫色標(biāo)記，便于分辨。包裝箱要清潔，不漏鹽水，能長(zhǎng)途運(yùn)輸。出口蕨菜的包裝，一種是用木桶，桶內(nèi)襯上兩層尼龍袋，先撒一層鹽，再放入蕨菜，上面再放一層鹽，用第二次腌制蕨菜后的飽和食鹽水灌滿，扎緊袋口，蓋上木蓋釘牢，每桶凈重50公斤，另一種是用尼龍袋，外罩瓦楞紙箱，每箱裝10-20公斤，包裝時(shí)先在袋內(nèi)放一層食鹽，再放蕨菜，裝滿后再放一層食鹽，然后灌滿飽和食鹽水，密切封袋口裝入紙箱，紙箱合口用膠紙封好。打上兩道腰帶，便于長(zhǎng)途運(yùn)輸。
二、干制法
將當(dāng)日采回的蕨菜，洗凈泥土，切去硬梗，放在95-98℃的沸水中燙10分鐘左右，撈出瀝干水，放在陽(yáng)光下晾曬，外皮開(kāi)始干時(shí)用手搓揉2-3次，3天即可曬干，捆成100克重的小把，用襯有防潮紙的紙箱或塑料袋包裝，以備自食或銷售。