眾所周知，核桃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，含有豐富的蛋白質(zhì)脂肪、碳水化合物、人體所需礦物質(zhì)元素、微量元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。核桃糖是以糖、核桃等為原料加工而成的一類烘焙類方便食品，因味美可口、營(yíng)養(yǎng)豐富、保健養(yǎng)生，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，市場(chǎng)前景美好。核桃糖不僅含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還有良好的滋補(bǔ)功效。

    加工核桃糖的操作要點(diǎn)如下：
    1.挑選外觀和衛(wèi)生質(zhì)量合格的核桃仁，作為加工核桃蛋糕的原料。優(yōu)質(zhì)核桃仁具有其特有的氣味；而劣質(zhì)核桃仁則有霉味、哈喇味等不良?xì)馕丁?
    將整個(gè)核桃仁破碎成原體積四分之一左右大小的碎核桃仁，將碎核桃仁放入烤盤(pán)中，接著放到烤箱中烘烤。烘烤的目的包括：1）增加核桃的香氣。2）殺滅核桃仁中的蟲(chóng)卵和細(xì)菌、霉菌等微生物，防止出廠后的核桃糖產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)生蟲(chóng)、發(fā)霉變質(zhì)。
    2.將飴糖和白砂糖倒入鍋中熬制。先用中火加熱煮沸，并不斷攪動(dòng)，防止焦糊。當(dāng)糖漿煮沸后，改用文火，熬至糖漿液面升起或小泡欲穿時(shí)，用拌鏟挑出糖漿，加以觀察，當(dāng)能夠拉成絲、經(jīng)冷卻后折斷時(shí)有脆聲，即可停止加熱。
    3.將烘烤好的碎核桃仁放入熬好的糖漿中，邊向鍋中倒芝麻、邊攪拌，應(yīng)迅速攬拌均勻。
    之后，將攪拌好的核桃糖坯從鍋中取出來(lái)，放到涂好色拉油的不銹鋼平板上。為防止不銹鋼平板上沾有過(guò)多的細(xì)菌等微生物，可事先用雙核臭氧水清洗，以殺滅不銹鋼平板表面的微生物。
    4.當(dāng)核桃糖坯稍微冷卻后，則進(jìn)行拔白、扯泡等操作，做成糖條。
    5.趁熱對(duì)糖條切片，切片的厚度應(yīng)均勻一致。切片經(jīng)冷卻、整形后，即可用塑料袋包裝、封口，之后放入紙盒或塑料盒中。
    6.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)核桃糖產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)。產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格后，即可作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。