作為一種天然飲品，茶葉具有多種保健功能，是世界上傳統(tǒng)的三大飲料之一。現(xiàn)代科學(xué)研究表明，茶葉含有有機(jī)化合物450多種、無(wú)機(jī)礦物質(zhì)15種以上。我們的祖先早就認(rèn)識(shí)到飲茶可以強(qiáng)身祛病，體草綱目》記載：“茶為萬(wàn)病之藥”。近年來(lái)研究揭示，茶有抑菌，降低血脂、血糖和血壓，抗衰老，抗輻射，等藥用價(jià)值。世界飲料專家斷言，21世紀(jì)飲料將是茶飲料。      在國(guó)外，以茶為原料開(kāi)發(fā)出的瓶裝、罐裝、盒裝等一系列飲料非常流行。日本茶飲料占整個(gè)飲料市場(chǎng)的16.8%，而我國(guó)素有“國(guó)飲”之稱的茶飲料只占飲料市場(chǎng)的2%，人均消費(fèi)量1994年僅達(dá)300g，僅相當(dāng)于英國(guó)人均消費(fèi)量的1/10、土耳其的1/7。因此，茶飲料的系列化開(kāi)發(fā)，將是民族飲料工業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)方向。在茶飲料的開(kāi)發(fā)過(guò)程中，渾濁沉淀問(wèn)題是較難處理的技術(shù)性問(wèn)題。經(jīng)過(guò)實(shí)踐，采用適當(dāng)措施即可避免渾濁沉淀物的形成。 
    1.原料與設(shè)備 
    烏龍茶，深圳深安茶葉土產(chǎn)加工廠出品；蔗糖、檸檬酸、蛋白糖、苯甲酸鈉均為市售食品級(jí)；果膠酶，福州產(chǎn)。 
    夾層鍋、冷熱缸、硅藻土過(guò)濾機(jī)、板框換熱器、高溫瞬間滅菌器、無(wú)菌灌裝封口機(jī)。 
    2.工藝流程 
    茶葉→提汁→澄清→過(guò)濾→稀釋→調(diào)配→滅菌→灌裝→封口→檢驗(yàn)→成品。 
    這一工藝流程主要是針對(duì)550mL的聚酯瓶裝飲料而設(shè)計(jì)的。如外包裝改變，工藝流程應(yīng)作相應(yīng)的調(diào)整。 
    3.操作要點(diǎn) 
    （1）提汁茶和水質(zhì)量比按1∶80進(jìn)行一次提汁后，將濾渣再以1∶50的茶水比二次提汁，提汁溫度控制在（90±1）℃，時(shí)間以5min為宜。 
    （2）澄清添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7.5×10E-5的澄清劑果膠酶，靜置5h，果膠酶作用的適條件是pH值為3～5、溫度為40℃～50℃。 
    （3）過(guò)濾將澄清后的原汁，以硅藻土為助濾劑過(guò)濾，一般硅藻土的添加量為0.2%，在添加助濾劑過(guò)濾時(shí)先要涂好預(yù)涂層，避免濾布堵塞。 
    （4）稀釋、調(diào)配一般將原汁用2倍的無(wú)菌軟水稀釋后，再進(jìn)行調(diào)配，調(diào)配出的飲料具有濃郁的茶香味，酸甜適口，鮮亮透明。 
    （5）滅菌采用二次滅菌法，首先在冷熱缸加熱（90±1）℃殺菌30min，其次將物料經(jīng)過(guò)板框換熱器升溫到100℃以上，進(jìn)入高溫瞬間滅菌器滅菌溫度達(dá)到135℃，維持20s。 
    （6）灌裝封口必須在無(wú)菌條件下進(jìn)行，不能造成二次污染。 
    4.現(xiàn)象分析 
    （1）烏龍茶飲料的特性烏龍茶飲料灌裝封口后，在1天～2天清澈透明，色、香、味俱佳，但過(guò)了3天～5天后就開(kāi)始出現(xiàn)絮絲狀沉淀，并隨時(shí)間的推移逐漸增多，嚴(yán)重時(shí)形成滿瓶渾濁。
（2）產(chǎn)生沉淀的原因分析雖然形成烏龍茶飲料渾濁沉淀的原因較為復(fù)雜，但從長(zhǎng)期實(shí)踐觀察以及有關(guān)資料分析，主要有以下方面的原因：①茶葉中的有效成分咖啡堿與茶單寧結(jié)合形成“茶乳凝”，出現(xiàn)渾濁沉淀；②蛋白質(zhì)、淀粉、果膠等高分子物慢慢結(jié)合形成顆粒，出現(xiàn)沉淀；③茶葉中豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，很容易被霉菌侵入，分解有機(jī)質(zhì)成分而形成沉淀。 
    5.防止沉淀的措施 
    （1）澄清劑對(duì)沉淀形成的影響澄清劑果膠酶中主要含有果膠解聚酶和果膠脂酶，還含有纖維素酶、半纖維素酶、淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等組分。添加適量的果膠酶，在合適的作用條件下，將茶葉中的果膠、蛋白質(zhì)、淀粉等高分子物分解，使膠凝現(xiàn)象消失，從而避免沉淀形成。 
    （2）pH值對(duì)渾濁沉淀物形成的影響茶葉浸泡提汁后先添加澄清劑澄清處理，再調(diào)整pH值。pH值越高，渾濁沉淀物形成得越多；pH值越低，渾濁沉淀物相對(duì)較少；當(dāng)pH值低于5時(shí)，60天無(wú)渾濁沉淀現(xiàn)象出現(xiàn)。 
    （3）防腐劑對(duì)渾濁沉淀物形成的影響使用的防腐劑苯甲酸鈉為酸性防腐劑，當(dāng)pH值小于5時(shí)，通過(guò)果膠酶澄清處理后，添加適量的防腐劑可徹底避免渾濁沉淀物的形成。也就是說(shuō)，渾濁沉淀物的形成，除受化學(xué)成分的影響外，與微生物的作用有關(guān)。 
    6.成品質(zhì)量 
    指標(biāo) 
    （1）感官指標(biāo)色澤橙紅鮮亮，清澈透明；有濃郁的檸檬味和茶香味，二味協(xié)調(diào)，舒適爽口，無(wú)異味。 
    （2）微生物指標(biāo)細(xì)菌菌落總數(shù)≤100個(gè)/mL，大腸桿菌菌落總數(shù)≤3個(gè)/1000mL，致病菌不得檢出。 
    （3）理化指標(biāo)砷（以As計(jì)）＜0.5mg/kg，鉛（以Pb計(jì)）＜1.0mg/kg，銅（以Cu計(jì)）＜10mg/kg。 
    （4）保質(zhì)期一般應(yīng)為3個(gè)月以上，具體情況視包裝而定。 
    7.結(jié)論 
    生產(chǎn)烏龍茶瓶裝飲料，技術(shù)難點(diǎn)是避免渾濁沉淀物的生成。要徹底解決這一問(wèn)題，必須滿足3個(gè)條件，即澄清、低pH值（小于5）和防腐，三者缺一不可。通過(guò)這三步處理，得到的飲料色澤、風(fēng)味俱佳，清澈透明，是理想的生產(chǎn)方案，可直接應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)。