在你喝上牛奶之前，牛奶其實(shí)已經(jīng)經(jīng)歷了一場(chǎng)冒險(xiǎn)——從牧場(chǎng)整裝出發(fā)，被奶罐車載去工廠，經(jīng)歷各種機(jī)器加工，再送往貨架，熬過長(zhǎng)時(shí)間的等待，到達(dá)你的手中。而在這場(chǎng)冒險(xiǎn)中，有不少“營(yíng)養(yǎng)神偷”伺機(jī)而動(dòng)，想要偷走牛奶的營(yíng)養(yǎng)。
從牧場(chǎng)到工廠：
微生物產(chǎn)生分解酶
打牛奶從奶牛身上擠出那一刻起，微生物就一直覬覦著牛奶的營(yíng)養(yǎng)。在運(yùn)輸途中，某些嗜冷菌（假單胞菌屬、黃桿菌屬）會(huì)繼續(xù)繁殖，并產(chǎn)生一些耐熱的酶類，如蛋白酶、脂肪酶，它們將蛋白質(zhì)、脂肪分解，增加蛋白質(zhì)的不穩(wěn)定性，使牛奶的酸度升高，甚至出現(xiàn)苦味、腐敗味、沉淀和凝塊。如果細(xì)菌芽孢總數(shù)、耐熱芽孢總數(shù)過高，連加工都難以將其完全殺滅，剩余的芽孢將在成品的貯藏過程中逐漸轉(zhuǎn)化為細(xì)菌，使乳制品腐敗。
要避免微生物分解營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，首先要從源頭做起。擠奶設(shè)備不清潔、手工擠奶、奶�；加腥橄傺锥紩�(huì)令牛奶中的病原微生物增加，合格的操作人員、養(yǎng)殖的規(guī)范和嚴(yán)格的監(jiān)督必不可少。而控制運(yùn)輸?shù)臅r(shí)間和溫度也要注意，細(xì)菌數(shù)為6.9×104/ml的原料奶，在4℃的情況下運(yùn)輸9小時(shí)，細(xì)菌數(shù)要比運(yùn)輸3小時(shí)增加近6倍；對(duì)比4℃運(yùn)輸和常溫（19℃）運(yùn)輸9小時(shí)，常溫運(yùn)輸?shù)募?xì)菌數(shù)要高出8倍。盡量縮短牧場(chǎng)與工廠間的距離，采用4℃全程冷鏈運(yùn)輸，能限度減少微生物的繁殖，也為削減高溫加工步驟提供了基礎(chǔ)。
從入料到成品：
高溫盯上蛋白
進(jìn)入工廠后，牛奶需要經(jīng)歷加熱滅菌的過程；被制成奶粉等乳制品的話，還需要進(jìn)行高溫噴霧干燥成粉等工序。高溫對(duì)牛奶是“不懷好意”的，會(huì)將牛奶中的蛋白質(zhì)和乳糖結(jié)合在一起發(fā)生糖化反應(yīng)。糖化反應(yīng)前，乳清蛋白處于天然的“小”分子狀態(tài)，人體消化酶可以很容易地接近蛋白質(zhì)的剪切和水解位點(diǎn)，迅速將其分解為氨基酸吸收利用；而在糖化反應(yīng)后，乳清蛋白因?yàn)樘腔募尤塍w積變大，還隱藏了蛋白酶的酶切位點(diǎn)，造成吸收障礙。
由于糖化反應(yīng)主要消耗蛋白質(zhì)中的賴氨酸，過多的反應(yīng)還會(huì)打破牛奶的氨基酸平衡，形成難利用的“閉鎖”氨基酸，降低牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，所以在選擇牛奶和乳制品時(shí)，可優(yōu)先考慮加工溫度低的產(chǎn)品。
從貨架到餐桌：
時(shí)間消磨營(yíng)養(yǎng)素
當(dāng)牛奶走出工廠，搬上貨架時(shí)，還存在一個(gè)的敵人——時(shí)間：貯存時(shí)間越長(zhǎng)，牛奶中一些營(yíng)養(yǎng)素改變也越多。以脂肪酸為例，自生產(chǎn)完畢那一刻起，一直測(cè)定到第8天，牛奶飽和脂肪酸有升高趨勢(shì)，單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸的含量均有降低趨勢(shì)，而被譽(yù)為“腦黃金”的二十二碳六烯酸（DHA），含量也一直在下降。
牛奶中的維生素也會(huì)悄悄流失。冷藏儲(chǔ)存的條件下，出廠后第9天，維生素C將損失25%~45%。如果采用透明瓶裝保存，長(zhǎng)時(shí)間照射光線還將對(duì)維生素B2造成破壞，只需25小時(shí)，維生素B2的含量就將跌去20%以上。
要對(duì)抗時(shí)間，的方式當(dāng)然是選擇出廠日期較近的牛奶和乳制品。在貯存產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格存于包裝建議的溫度下，盡量選擇避光、陰涼、通風(fēng)的場(chǎng)所。