在自然界中，有些對(duì)人類健康有益的微生物，能把糖發(fā)酵而生成乳酸，我們稱為乳酸發(fā)酵，參與乳酸發(fā)酵的微生物稱為乳酸菌。在此，以木瓜為原料經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵而產(chǎn)生乳酸風(fēng)味的產(chǎn)品其加工技術(shù)如下：
1.生產(chǎn)工藝流程
木瓜→清洗→去皮、去籽→脫澀→滅酶→切片→護(hù)色→打漿→離心過(guò)濾→均質(zhì)→脫氣→調(diào)配→殺菌→冷卻→接種發(fā)酵→裝瓶→冷卻→成品
2.操作要點(diǎn)
(1)原料選擇及處理選擇充分成熟、無(wú)病蟲(chóng)害、不腐爛的新鮮番木瓜為原料，先用含氯水浸泡果實(shí)以殺蟲(chóng)并洗去表面污物，再用清水沖洗干凈，然后利用不銹鋼刀對(duì)剖開(kāi)，去掉種子、果蒂、萼部及皮。
(2)脫澀將去皮、去籽的木瓜放入35-40℃的水中，浸泡1.5h，脫去苦味及澀味。
(3)滅酶和護(hù)色將脫澀后的木瓜切成3-4mm厚的小片，置于0.1%亞硫酸鈉和0.1%的檸檬酸混合溶液中浸泡10-15min，取出后用蒸餾水沖洗干凈，放入90-95℃的水中熱燙3-5min，以軟化果塊和滅酶，目的是殺死引起果實(shí)變色的多酚氧化酶和過(guò)氧化物的活性，保持果實(shí)原有的色澤，提高產(chǎn)品的質(zhì)量。然后送入打漿機(jī)中進(jìn)行打漿，經(jīng)過(guò)離心過(guò)濾得到木瓜漿。
(4)均質(zhì)、脫氣、調(diào)配將木瓜漿加熱至60-70℃，在壓力為25-30MPa下進(jìn)行均質(zhì)，再在溫度45-50℃、真空度為0.1MPa下脫氣15min，然后按照一定的比例將白砂糖、檸檬酸、脫脂乳、穩(wěn)定劑和乳化劑等進(jìn)行調(diào)配。
(5)殺菌、冷卻將調(diào)配好的木瓜漿在100℃殺菌15min，再冷卻至42℃下備用。
(6)脫脂牛乳培養(yǎng)基的制備將新鮮牛乳離心除去上層脂肪后，將下層脫脂乳分裝入試管或三角燒杯中，高壓滅菌(105℃，15-20min)，冷卻至42℃以下備用。(7)菌種的活化與培養(yǎng)選擇產(chǎn)酸適宜，風(fēng)味良好的乳酸菌--保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以1：1的比例混合，接種于上述培養(yǎng)基中，于42℃下經(jīng)3-4次接代與擴(kuò)大培養(yǎng)，制成發(fā)酵劑和生產(chǎn)發(fā)酵劑，放入冰箱在4℃下冷藏待用。
(8)接種發(fā)酵將馴化培養(yǎng)好的發(fā)酵劑按4%的比例接種到42℃的木瓜漿(濃度為50%-60%)中，置于40℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)發(fā)酵6-8h，用酸度計(jì)測(cè)定發(fā)酵液的pH值為3.9-4.1時(shí)即可終止發(fā)酵。取出發(fā)酵產(chǎn)品于冰箱中冷藏10-12h，待乳酸進(jìn)一步生成，香氣、風(fēng)味適宜時(shí)，經(jīng)過(guò)裝瓶即可食用。
3.成品質(zhì)量指標(biāo)
(1)感官指標(biāo)色澤淡黃，口感細(xì)膩，風(fēng)味純正，有濃郁的果香味和發(fā)酵香味。
(2)理化指標(biāo)可溶性固形物9%-10%，pH值3.9-4.1。
(3)微生物指標(biāo)無(wú)致病菌和產(chǎn)毒菌存在。