被冠上“夜宵”稱號的小龍蝦，已經(jīng)孕育出千億級規(guī)模的大產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)業(yè)鏈帶動500多萬就業(yè)崗位，中國已成世界的小龍蝦生產(chǎn)國和消費國。
在電視劇《法醫(yī)秦明》里，秦明一身正裝坐在路邊攤上，一手拿著手術(shù)刀完美地將蝦肉與蝦殼剝離，一邊質(zhì)疑著小龍蝦。這是中國影視產(chǎn)業(yè)植入小龍蝦消費的縮影。有一種說法：在中國的夏天，小龍蝦才能活出尊嚴(yán)！被冠上“夜宵”稱號的小龍蝦，也已經(jīng)孕育出千億級規(guī)模的大產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)業(yè)鏈帶動500多萬就業(yè)崗位，中國已成世界的小龍蝦生產(chǎn)國和消費國。
啟信寶數(shù)據(jù)顯示，我國現(xiàn)有企業(yè)名稱或經(jīng)營范圍包括“小龍蝦”，且狀態(tài)為在業(yè)、存續(xù)、遷入、遷出的小龍蝦相關(guān)企業(yè)超1.7萬家，其中約九成的相關(guān)企業(yè)成立于5年以內(nèi)。近五年來，我國小龍蝦相關(guān)企業(yè)（全部企業(yè)狀態(tài)）數(shù)量持續(xù)上漲。其中，2018年和2019年均新增超過5000家小龍蝦相關(guān)企業(yè)。
從地域分布來看，我國小龍蝦相關(guān)企業(yè)主要分布在湖北省，數(shù)量近4000家，占全國的23.3%，其次是廣東省，有超2000家相關(guān)企業(yè)，占比12%。另外，四川、河南和湖南三省也均有超1000家相關(guān)企業(yè)。
從產(chǎn)值規(guī)模來看，2020年，中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值已達(dá)3490.7億元，覆蓋范圍涵蓋二三產(chǎn)業(yè)，躍升為一個數(shù)千億規(guī)模的產(chǎn)業(yè)，在中國農(nóng)業(yè)發(fā)展史上，留下濃墨重彩的一筆。
從區(qū)域經(jīng)濟的角度，小龍蝦消費甚至推動了湖北潛江市——這個人口不足百萬的縣級市，成為全球的“小龍蝦之鄉(xiāng)”，城市人均GDP位列湖北省前五名，而小龍蝦相關(guān)產(chǎn)業(yè)貢獻值占整個城市GDP的30%左右。然而，作為一個非剛需消費拉動的產(chǎn)業(yè)，經(jīng)過近10年的發(fā)展中，中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)是否面臨產(chǎn)能過剩，行業(yè)的可持續(xù)性發(fā)展也成為行業(yè)內(nèi)外熱議的話題。
2020年，中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值已達(dá)3490.7億元，躍升為一個數(shù)千億規(guī)模的產(chǎn)業(yè)。視覺中國
旺季背后的過剩危機
6月17日凌晨4:00，湖北省潛江市龍灣鎮(zhèn)的一個小龍蝦養(yǎng)殖基地中，養(yǎng)殖戶老肖和自己雇傭的4個工人將夜里下到蝦塘的網(wǎng)一一捕撈上來，在基地修建石子馬路上，一輛運輸車已經(jīng)等候在一旁，等老肖的蝦過磅后，就直接送往潛江市小龍蝦交易中心，然后被發(fā)往全國各地的菜場、生鮮超市或者批發(fā)市場，這些鮮活的小龍蝦在夜間，會成為各個餐飲店里的美味。
這種消費力下，小龍蝦已成為中國農(nóng)業(yè)的一個重要新興產(chǎn)業(yè)。中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會對外發(fā)布的《中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)調(diào)查分析報告（2020年）》顯示，2020年中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值約為3490.7億元，同比下降15.06％。其中，小龍蝦養(yǎng)殖業(yè)產(chǎn)值約為790.62億元，同比增長10.19%。以加工業(yè)為主的第二產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值約為480.08億元，同比增長10%。受到疫情的影響，以餐飲為主的第三產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值約為2220億元，同比下降25%，但仍占總產(chǎn)值的63.59％。
而2021年的草根調(diào)研中，中國小龍蝦的養(yǎng)殖規(guī)模還在持續(xù)擴大，第三產(chǎn)業(yè)的消費回暖明顯。
但小龍蝦的售價不再“一騎絕塵”，只漲不跌。老肖說，在田間價上，3月份由于蝦的總體供應(yīng)量較少，蝦價較為可觀，在8-35元區(qū)間，但是一天銷量僅800斤左右。但是進入5月份后，由于產(chǎn)量大增，像小青的收購價跌到了一兩元一斤，大蝦也僅剩14元一斤�！斑@幾年行情一直在波動，尤其是疫情期間更是‘虧大了’。盡管3月份出現(xiàn)了高價，但是誰也不敢能持續(xù)多長時間，現(xiàn)在價格大跳水也是預(yù)料之中。我身邊很多養(yǎng)殖戶都不看好，更不敢貿(mào)然行動�！崩闲ふf著長嘆了口氣，他表示，現(xiàn)在小龍蝦的價格對養(yǎng)殖戶來說基本不盈利，甚至連飼料錢都不夠。
長期向塘口收蝦的胡老板感慨道：“再這樣下去生意沒法做了！我們中間商以前一斤能有2-3元的利潤，現(xiàn)在只剩5毛到一元錢了。今天塘口老板給我開了個玩笑，說剛開始來買龍蝦都帶中華煙給我們抽，后來變成了大蘇，又變成了小蘇，今天來就只是五塊錢一包的一品梅煙。”
而零售端，在武漢一家批發(fā)市場從事小龍蝦批發(fā)和零售的商戶小李看來，今年的銷售情況反倒比去年還要好一點，雖然價格打下來了，但是銷量上去了。據(jù)他介紹，5月份以來小龍蝦售價在10-25元區(qū)間，每斤盈利1元，相比往年價格波動在5元左右。
“小龍蝦火的那幾年，基本沒有淡季，供不應(yīng)求�！崩闲ふf，但如今，隨著生產(chǎn)規(guī)模的擴大，小龍蝦產(chǎn)能在某種程度上來說已出現(xiàn)結(jié)構(gòu)性過剩。2020年，16個小龍蝦養(yǎng)殖省區(qū)市養(yǎng)殖總面積約為2307.77萬畝，其中，湖北省養(yǎng)殖面積達(dá)790萬畝，年產(chǎn)量達(dá)98萬噸，占總產(chǎn)量的38.76%。
值得注意的是，小龍蝦產(chǎn)業(yè)在發(fā)展中出現(xiàn)了效率低下的問題。在整條產(chǎn)業(yè)鏈中，小龍蝦養(yǎng)殖環(huán)節(jié)成本、利潤、風(fēng)險，卻門檻低。2018年小龍蝦的價格攀上高峰后，吸引了一大批養(yǎng)殖戶入局，2019年小龍蝦養(yǎng)殖面積大幅增加，但并不是每一個養(yǎng)殖戶都能從中分一杯羹，甚至大部分新養(yǎng)殖戶陷入了虧本經(jīng)營。尤其是疫情期間，有些小龍蝦產(chǎn)地甚至出現(xiàn)了“棄塘”現(xiàn)象。一位水產(chǎn)行業(yè)人士指出，這主要是因為供大于求后造成的價格懸崖式下跌，另一方面則是養(yǎng)殖模式與養(yǎng)殖技術(shù)的滯后。
此前潛江市王緒軍接受采訪時表示：“這是產(chǎn)業(yè)發(fā)展到一定階段必然會面臨的一些問題，是產(chǎn)業(yè)從高速擴張期進入轉(zhuǎn)型調(diào)整期的結(jié)果，我對小龍蝦產(chǎn)業(yè)的未來充滿信心。2017年以來，全國小龍蝦養(yǎng)殖面積增長迅猛，市場需求量逐漸趨于飽和，進入了買方市場，對養(yǎng)殖戶提供的產(chǎn)品提出了更高的要求，在這一過程中，自然會淘汰一部分不合格的從業(yè)者，從長遠(yuǎn)來看，這不是壞事�！睋�(jù)悉，2020年潛江推廣了大規(guī)格商品蝦養(yǎng)殖模式7000畝，開展這個模式的養(yǎng)殖戶均取得了較好的效益。
預(yù)制菜與休閑食品市場成為新藍(lán)海
在產(chǎn)業(yè)發(fā)展的過程中，很容易出現(xiàn)“一窩蜂”種植養(yǎng)殖的情況，旺季小龍蝦價格的下降足以證明這一點。在養(yǎng)殖端難以控制產(chǎn)量，只能從消費端入手。在這種情況下，盡量拉長產(chǎn)業(yè)鏈條，則是小龍蝦產(chǎn)業(yè)拓展的新思路。
從結(jié)構(gòu)上來看，小龍蝦、二產(chǎn)業(yè)占比增大，但增速放緩，第三產(chǎn)業(yè)仍然是消費的主力場景。隨著上游養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，以小龍蝦加工為主的第二產(chǎn)業(yè)也加緊布局，加工規(guī)模不斷提升，區(qū)域集群明顯。
公開數(shù)據(jù)顯示，2020年我國小龍蝦規(guī)模以上加工企業(yè)達(dá)124家，比上年增加11家。2020年我國小龍蝦加工業(yè)仍然以整只蝦、蝦仁、蝦尾的初級加工為主，針對國內(nèi)消費者喜愛的不同口味的調(diào)味蝦的加工量迅猛增長。肯德基此前推出小龍蝦嫩牛五方，打出“神仙組合，混出更好”的旗號，也有各種網(wǎng)紅小龍蝦產(chǎn)品，比如和酒類品牌“野格”聯(lián)名的網(wǎng)紅冰醉小龍蝦，以及小龍蝦餡料的粽子。
除此之外，當(dāng)下作為原材料的小龍蝦正通過種種形式來彌補銷售淡季的空缺。一方面，隨著養(yǎng)殖技術(shù)的提高，小龍蝦品種得以改良，養(yǎng)殖區(qū)域也擴大到海南等地，而溫暖地區(qū)產(chǎn)蝦可以部分解決冬季蝦的供應(yīng)問題，拉長有蝦賣的時間。另一方面，隨著冷鏈物流技術(shù)的提升，不僅提升了小龍蝦的儲存能力，而且在一定程度上了冷凍后的口感。對于養(yǎng)殖戶來說，冷凍蝦雖然價格大打折扣，但也不失為一種消耗庫存的方式。
更重要的是，在小龍蝦加工領(lǐng)域，由正餐類食物向著預(yù)制菜和休閑食品轉(zhuǎn)變的趨勢正在增強。
所謂預(yù)制菜，是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味）而成的成品或半成品。預(yù)制菜興起的背后，是B端廚房工業(yè)化降成本和提效率的要求，以及C端生活方式的變革——變得更忙、更懶的現(xiàn)實需求。以日本60%的滲透率來看，中國預(yù)制菜行業(yè)目前處于巨大的藍(lán)海市場，5年后規(guī)�？赡苎杆俪砷L為上萬億，長期超3萬億。
2019年以來，文和友、國聯(lián)水產(chǎn)（300094,股吧）、大希地、良仁等品牌產(chǎn)品上線電商平臺，小龍蝦預(yù)制菜逐漸走入主流餐飲市場，受到終端消費者的歡迎。2019年7月，龍蝦節(jié)，數(shù)十萬盒小龍蝦3秒售罄；4月1日，羅永浩直播間，信良記麻辣小龍蝦銷量達(dá)171805份，銷售額2044.5萬元，位列商品銷量榜，在他今年的直播一周年活動中，該產(chǎn)品銷量依然位于前三。如今，小龍蝦預(yù)制菜在電商平臺銷量穩(wěn)定，主播帶貨頻次較高。就淘寶而言，月銷20萬＋、10萬＋的產(chǎn)品不在少數(shù)。
“午餐時間，我們辦公室的小姑娘也不出去吃飯了，拿著一盒小龍蝦去微波爐一熱，三兩個人圍著吃，可熱鬧！人均39.9元就能足不出戶吃到小龍蝦，簡直是吃貨的天堂，‘懶癌患者’的福音！”武漢市民趙先生表示。
在餐飲行業(yè)專家譚野看來，小龍蝦這類預(yù)制菜之所以能夠占領(lǐng)市場，除了冷藏存儲技術(shù)以及加工工藝的改進保留了小龍蝦的口感外，價格的降低也是提升消費頻次的一大推動力。
針對預(yù)制菜是否會擠壓餐飲行業(yè)的問題，譚野表示：“小龍蝦能夠成為全國的‘團寵’并不僅僅是因為口味鮮美，更重要的是，吃小龍蝦具備吃火鍋、烤肉這樣的互動性，即社交屬性會偏強一點，而無論是半成品還是即食食品，都是一種個人性消費，給消費者帶來的體驗是完全不同的。因此，預(yù)制菜和餐廳之間能夠互為補充，預(yù)制菜的流行甚至對到店消費提供支撐�！�
事實上，現(xiàn)在有些餐廳為了降低經(jīng)營成本，提升出菜效率，也開始用起了小龍蝦預(yù)制菜，而這已經(jīng)成為了餐廳不能對消費者說的秘密，消費者在到店消費的過程中還需提升辨別力。
有業(yè)內(nèi)人士指出，半成品、預(yù)制品、高品質(zhì)零售零食都是未來餐飲零售的主要發(fā)力點，但真正的小龍蝦全國性大企業(yè)很有可能出現(xiàn)在食品零售行業(yè)，就像鴨脖的火爆一樣，這兩者由于原材料單一、產(chǎn)品線單一，都增強了餐飲零售屬性。
現(xiàn)如今90后、00后逐漸成為小龍蝦的消費主力，消費者的消費模式、就餐習(xí)慣也隨之改變。從這一角度來看，預(yù)制菜和休閑食品的加工轉(zhuǎn)型既有利于消化小龍蝦庫存，更能夠培養(yǎng)大眾的消費習(xí)慣，豐富小龍蝦的消費場景。未來對小龍蝦初級加工產(chǎn)品的需求預(yù)計將持續(xù)提升，初級加工業(yè)有望獲得大發(fā)展。
另一方面，除了食品加工外，以小龍蝦殼等副產(chǎn)品綜合利用和甲殼素提取的精深加工占比較小，精深加工量約為3萬多噸，主要集中在湖北和江蘇兩省，小龍蝦精深加工未來依然有很大的發(fā)展空間。
打造高價值品牌向上突圍
石牌嶺路是武漢夜宵的熱門地點，也是大家公認(rèn)的武漢老牌撮蝦子圣地之一。整條街的大排檔店里，都能吃到正宗武漢滋味的小龍蝦。承載了幾代武漢人情懷的吉慶街也是吃小龍蝦的好去處。這些地方是武漢特色蒸蝦的發(fā)源地，肥肥蝦莊、巴厘龍蝦、小亮蒸蝦、蝦皇都是十多年的老店鋪了。
以潛江油燜大蝦為主打菜品的蝦皇為例，公開信息顯示，其在全國有150多家門店。據(jù)21世紀(jì)經(jīng)濟報道記者調(diào)研發(fā)現(xiàn)，其今年主推的全蝦宴吸引來了不少蝦迷和回頭客�！叭r宴主打公司團建和生日宴請，開吃前的照片特別適合發(fā)到社交媒體。5月我們店銷售了160多份，是往常銷量的2倍多，其中的還是2388元的大規(guī)格全蝦宴�！泵褡宕蟮牢r皇廚師長陳師傅如是說道。
隨著疫情的不斷好轉(zhuǎn)，國內(nèi)不少地方的夜市市場也逐步恢復(fù)了活力。有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，僅僅“五一”前三天，上海就吃掉了24萬只小龍蝦。與此同時，“五一”前三天，某電商平臺夜宵線下支付金額環(huán)比增長447%。另外，盡管“五一”后小龍蝦的價格暴跌，但是食材僅僅作為經(jīng)營成本中的一環(huán)，餐飲端的售價并沒有太大的影響。
“小龍蝦的發(fā)展其實可以分為三個階段，個階段，作為夜宵，小龍蝦是很多大排檔、夜市里高點單率的單品；第二個階段就是資本入駐后，出現(xiàn)很多類似麻辣誘惑這樣的小龍蝦專門店，形成像火鍋這樣的獨立品類；第三個階段則是向休閑食品轉(zhuǎn)型，其場景也逐步轉(zhuǎn)變成了家、辦公室等�！弊T野介紹道。
值得注意的是，從夜宵單品到品類專賣這一跨，對傳統(tǒng)的餐飲經(jīng)營來說，不僅僅要求更多資本的介入，更意味著經(jīng)營觀念上的轉(zhuǎn)變。
2019年及以前，小龍蝦消費主要是在線下小龍蝦專業(yè)門店和各種中小餐館、大排檔、夜市等進行，全國專門經(jīng)營以小龍蝦為主的門店約為4.16萬家。經(jīng)過多年的發(fā)展以及資本相繼涌入，行業(yè)逐漸向著品牌化的運作方式轉(zhuǎn)變。小龍蝦餐飲企業(yè)在各地逐漸冒頭，其中銷售額上億的不下八家�！秷蟾妗凤@示，靚靚蒸蝦是小龍蝦餐飲企業(yè)中口碑的，全國門店數(shù)達(dá)40個，分布在湖北、河南、廣州等地。墮落小龍蝦則以746家門店數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他老牌餐飲公司，銷售額1.54億也較為可觀。而紅盔甲、滬小胖兩家公司則以卓越的地理位置斬獲了超五億銷售額。
值得一提的是，蝦皇在口味上雖然頗受好評，是很多人來吃小龍蝦必打卡的熱門網(wǎng)紅選擇，但是銷售額卻處在十家企業(yè)中的值。陳師傅解釋稱：“蝦皇做的蝦麻辣回味長久，與其他品牌形成了口味差異。但是由于進駐時間短、廣告力度小，品牌競爭力較弱，加之部分門店地段較差，銷售就受到了限制�！�
對此，有業(yè)內(nèi)人士亦指出，在后競爭時代，拼的不再是資源和品牌，而是“品牌競爭力”。
近年來，潛江也認(rèn)識到了這個問題，注重利用“中國小龍蝦之鄉(xiāng)”的美譽，進一步打造品牌，將農(nóng)業(yè)產(chǎn)品做成城市名片，這在全國都非常罕見。截至2020年底，全國一共有7個省份創(chuàng)建了24個小龍蝦區(qū)域公用品牌，較2019年增加了60%。“潛江龍蝦”品牌價值持續(xù)提升，2020年3月，武漢大學(xué)質(zhì)量發(fā)展戰(zhàn)略研究院聯(lián)合中華商標(biāo)協(xié)會、北京希煜品牌咨詢有限公司開發(fā)小龍蝦區(qū)域公用品牌價值評價指標(biāo)，計算并發(fā)布2020年“潛江龍蝦”品牌價值為227.9億元，“當(dāng)?shù)貪摻埼r”品牌價值再次位列中國小龍蝦區(qū)域公用品牌名。
王緒軍表示：潛江主要通過四個方面將小龍蝦產(chǎn)業(yè)打造成一個全國的品牌。一是頂層設(shè)計，為品牌建設(shè)做好規(guī)劃藍(lán)圖和行動指南；二是注重品牌認(rèn)定，先后注冊“潛江龍蝦”（活體）、“潛江龍蝦”（非活體）、“潛江蝦稻”地理標(biāo)志證明商標(biāo)；三是注重標(biāo)準(zhǔn)，圍繞蝦—稻全產(chǎn)業(yè)鏈條各環(huán)節(jié)，不斷完善潛江蝦—稻產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系；四是注重宣傳推廣，成立專項資金推廣“潛江龍蝦”品牌，讓潛江龍蝦走出國門，走向世界。
據(jù)悉，潛江龍蝦產(chǎn)業(yè)起步于2001年。經(jīng)過二十多年的探索、創(chuàng)新和發(fā)展，已形成集科研示范、良種選育、苗種繁殖、健康養(yǎng)殖、加工出口、餐飲服務(wù)、冷鏈物流、精深加工、節(jié)慶文化等于一體的產(chǎn)業(yè)化格局，產(chǎn)業(yè)鏈條十分完整，成為全市農(nóng)業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)、地方的特色產(chǎn)業(yè)、農(nóng)民的致富產(chǎn)業(yè)。在當(dāng)?shù)亓餍兄按蚬げ蝗缁丶�，回家養(yǎng)蝦”的口號。2020年，潛江龍蝦全產(chǎn)業(yè)鏈綜合產(chǎn)值達(dá)到520億元，占GDP比重達(dá)67.9%，累計帶動20萬人就業(yè)增收，助力2萬貧困人口脫貧致富。錨定千億元產(chǎn)業(yè)的目標(biāo)，潛江正在從養(yǎng)殖、物流、加工等領(lǐng)域?qū)π↓埼r進行全產(chǎn)業(yè)鏈升級。
未來，潛江將不斷增強龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展韌性，向打造全國小龍蝦一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展示范區(qū)的目標(biāo)進發(fā)，籌劃整合蝦-稻產(chǎn)業(yè)上下游資源，通過資產(chǎn)合并、兼并、劃轉(zhuǎn)組建產(chǎn)業(yè)集團，實現(xiàn)專業(yè)化生產(chǎn)、集團化經(jīng)營、規(guī)�；偁帲v深推進打通產(chǎn)業(yè)鏈條，并有序、規(guī)范、科學(xué)推進集團在主板上市。
天風(fēng)證券分析師吳立指出，小龍蝦產(chǎn)業(yè)從初的“捕撈+餐飲”起步，逐步形成了集苗種繁育、健康養(yǎng)殖、加工出口、精深加工、物流餐飲、文化節(jié)慶于一體的產(chǎn)業(yè)鏈。2021年各地積極舉辦各類小龍蝦節(jié)、小龍蝦生態(tài)旅游、蝦王爭霸賽、小龍蝦美食評鑒會等節(jié)慶活動，組織開展以小龍蝦文化為主題的休閑旅游活動，提振地方經(jīng)濟，促進市場消費。
據(jù)不完全統(tǒng)計，目前全國每年直接參與小龍蝦節(jié)慶活動人次超過8200萬，通過微博、微信等網(wǎng)絡(luò)平臺轉(zhuǎn)發(fā)相關(guān)信息1.6億條，“世界小龍蝦看中國”引發(fā)國內(nèi)外消費者的熱切關(guān)注和點贊。湖北潛江連續(xù)7年成功舉辦“中國潛江龍蝦節(jié)”，打造了集“美食盛宴、文化盛典、經(jīng)貿(mào)盛會”于一體的文化品牌。2020年潛江龍蝦節(jié)更是限量發(fā)售印有“感恩山西”字樣的小龍蝦產(chǎn)品，感恩山西援鄂醫(yī)療隊馳援潛江。除此之外，各類帶動小龍蝦消費的直播也逐漸興起，肖戰(zhàn)首場公益直播帶貨就以介紹小龍蝦做法、品嘗小龍蝦的形式來向網(wǎng)友推介這一美食。
而在當(dāng)下，我國小龍蝦產(chǎn)業(yè)保持高速發(fā)展，養(yǎng)殖面積和產(chǎn)量屢創(chuàng)新高、加工能力和品種不斷拓展、隨著消費場景的拓寬，讓這個產(chǎn)業(yè)已逐步成熟，一二三產(chǎn)業(yè)的聯(lián)動，呈現(xiàn)可持續(xù)性發(fā)展趨勢，如同其他農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)一樣，形成自身的“蝦”周期。
來源：21世紀(jì)經(jīng)濟報道