今年2月，市場(chǎng)研究機(jī)構(gòu)SPINS發(fā)布報(bào)告顯示，植物基市場(chǎng)正以每年29%的速度增長(zhǎng)。SPINS表示，這幾乎是整個(gè)食品和飲料市場(chǎng)15%增長(zhǎng)率的兩倍。同樣，植物蛋白產(chǎn)品在大多數(shù)領(lǐng)域的增長(zhǎng)速度是動(dòng)物蛋白產(chǎn)品的兩倍。專家預(yù)計(jì)，隨著越來(lái)越多的人偏好更健康、更天然的產(chǎn)品，這種趨勢(shì)還會(huì)繼續(xù)下去。
植物性產(chǎn)品不再是小眾產(chǎn)品。這促使大型快速消費(fèi)品（CPG）公司重新規(guī)劃和創(chuàng)新產(chǎn)品線。出于多方面的原因，消費(fèi)者正在轉(zhuǎn)向植物性產(chǎn)品，但比較常見的兩個(gè)原因是，植物性產(chǎn)品被認(rèn)為對(duì)健康和可持續(xù)發(fā)展更有利。
2020年6月，國(guó)際食品信息理事會(huì)（IFIC）的一項(xiàng)調(diào)查報(bào)告稱，近70%的消費(fèi)者認(rèn)為植物來(lái)源的蛋白質(zhì)是健康的；24%的人說(shuō)他們?cè)敢膺x購(gòu)更多的植物性乳制品。據(jù)美國(guó)嘉吉公司調(diào)研，超過(guò)40%的人認(rèn)為，植物性產(chǎn)品比非植物性產(chǎn)品更健康。此外，可持續(xù)性也是消費(fèi)者選擇植物性產(chǎn)品的重要因素。
除健康和可持續(xù)發(fā)展外，疫情本身也促進(jìn)了人們對(duì)植物性產(chǎn)品的興趣。根據(jù)調(diào)查，85%的美國(guó)人因疫情改變了他們的飲食習(xí)慣，28%的人吃了更多植物性蛋白質(zhì)，24%的人吃了更多植物性乳制品，17%的人吃了更多植物性肉類替代品。
市場(chǎng)選擇更多
嘉吉公司植物蛋白高級(jí)技術(shù)服務(wù)專家近日指出，大豆蛋白仍然是市場(chǎng)上占主導(dǎo)地位的植物蛋白，因?yàn)樗鼉r(jià)格低廉且功能強(qiáng)大，是少數(shù)幾種根據(jù)蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸計(jì)分（PDCAAS）來(lái)確定營(yíng)養(yǎng)完整的植物蛋白之一。
從營(yíng)養(yǎng)角度講，豌豆蛋白的蛋白質(zhì)含量非常高。豌豆蛋白雖然不是完全蛋白，但其氨基酸分?jǐn)?shù)值也高達(dá)0.78，遠(yuǎn)高于其他大多數(shù)植物蛋白。從功能上講，豌豆蛋白具有良好的質(zhì)地、乳化性和水結(jié)合性，并具有高溶解度，這些都是飲料應(yīng)用的關(guān)鍵屬性。
目前，市場(chǎng)為更多更新的植物蛋白，如大麥蛋白等選擇提供了機(jī)會(huì)。
消費(fèi)訴求升級(jí)
隨著植物性飲食越來(lái)越主流，消費(fèi)者對(duì)蛋白質(zhì)的類型也越來(lái)越挑剔，這使得包裝上的標(biāo)注更加重要。傳統(tǒng)上，植物性產(chǎn)品只是簡(jiǎn)單地在包裝正面注明“植物性蛋白質(zhì)”。然而，消費(fèi)者對(duì)蛋白質(zhì)的選擇越來(lái)越關(guān)心，他們還想知道所購(gòu)買的產(chǎn)品中蛋白質(zhì)的種類和來(lái)源。專家預(yù)計(jì)，隨著消費(fèi)者對(duì)不同類型的蛋白質(zhì)有不同的味覺體驗(yàn)，這種轉(zhuǎn)變將持續(xù)下去。
尤其是在運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)這一大類中，許多品牌都使用植物蛋白成分，并使用“植物動(dòng)力蛋白質(zhì)”之類的口號(hào)進(jìn)行推廣。在購(gòu)買決定中，蛋白質(zhì)強(qiáng)化或者增強(qiáng)是購(gòu)買決策的關(guān)鍵因素。
創(chuàng)新中創(chuàng)造機(jī)遇
專家指出，盡管植物蛋白很受歡迎，但消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的味道仍然有很高的期望。雖然早期消費(fèi)者可能對(duì)植物產(chǎn)品的口味比較寬容，但如今的消費(fèi)者對(duì)口感和質(zhì)地的期望變得更高。幸運(yùn)的是，經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，如今植物蛋白出現(xiàn)了更多高技術(shù)含量的配方方案。
例如，植物蛋白由于缺乏牛奶脂肪會(huì)導(dǎo)致質(zhì)地和口感欠佳，所以商家經(jīng)常會(huì)用紋理器來(lái)添加消費(fèi)者喜歡的紋理。此外，缺乏甜味、溶解度、蛋白質(zhì)難吸收等也是目前的幾大挑戰(zhàn)。因此，廠家通常使用天然口味、乳化劑和補(bǔ)充蛋白質(zhì)來(lái)源來(lái)達(dá)到他們想要的產(chǎn)品。但這會(huì)導(dǎo)致飲料本身的性質(zhì)有時(shí)會(huì)發(fā)生改變。因此配方遇到的挑戰(zhàn)在不斷增加。
對(duì)于有顏色、質(zhì)地和口味需求的飲料，可以采用互補(bǔ)的口味配置，比如巧克力、咖啡等。另外，供應(yīng)鏈和加工技術(shù)在飲料的經(jīng)濟(jì)和可擴(kuò)展方面也同樣重要。從品種和區(qū)域的角度來(lái)看，作物多樣性以及關(guān)注農(nóng)學(xué)和農(nóng)業(yè)投入的總體做法都是至關(guān)重要的。