近日，冷凍烘焙規(guī)�；白詣踊a(chǎn)企業(yè)恩喜村獲得上億元人民幣B輪融資。據(jù)了解，幾個月前，與山姆會員店、盒馬、奈雪的茶均有合作的這家企業(yè)就拿到了零食巨頭億滋一筆1.05億元的戰(zhàn)略投資，其所在的冷凍烘焙行業(yè)也獲得更多關(guān)注。這只是冷凍烘焙行業(yè)近年來快速崛起，被資本市場認(rèn)可和關(guān)注的一個縮影。冷凍烘焙市場潛力到底有多大？它會成為未來商業(yè)烘焙的主流嗎？
消費(fèi)場景多 市場潛力大
所謂冷凍烘焙食品，就是將中央工廠烘焙制成的糕點(diǎn)或面包通過速凍的方法保存質(zhì)感和口感，經(jīng)由冷鏈設(shè)施貯存和運(yùn)輸直達(dá)消費(fèi)市場，經(jīng)過B端烘焙店和C端消費(fèi)者解凍或簡單烘烤后即可食用。冷凍烘焙產(chǎn)品分為半成品和成品兩種形態(tài)，成品在解凍后就可以食用，而半成品則需要在解凍后進(jìn)行簡單醒發(fā)、烘烤等工序后才能吃。
在生活中，不難看到冷凍烘焙食品的身影，像好利來、幸福西餅這樣的連鎖面包店，還有盒馬鮮生、山姆會員店這樣的商超，都是冷凍烘焙食品的主要需求商。消費(fèi)者們鐘愛的山姆瑞士卷、麻薯，還有海底撈的各式小甜點(diǎn)，其前身幾乎都是冷凍烘焙食品。
當(dāng)前冷凍烘焙行業(yè)正處于下游需求暴發(fā)、上游產(chǎn)能快速擴(kuò)張和整合的時期。目前冷凍烘焙行業(yè)上游產(chǎn)能仍然較為分散，行業(yè)處在快速發(fā)展和產(chǎn)能擴(kuò)張階段，行業(yè)產(chǎn)能瓶頸仍然限制著下游對冷凍烘焙產(chǎn)品的需求暴發(fā)。
隨著烘焙領(lǐng)域供應(yīng)鏈面臨革命性的變化，冷凍烘焙正在快速滲透。特別是生產(chǎn)工藝的提高，使工廠冷凍烘焙口味接近門店現(xiàn)制，而成本優(yōu)于門店現(xiàn)制，以及冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施的完善，利于短保產(chǎn)品的運(yùn)輸和保鮮，烘焙行業(yè)呈現(xiàn)出產(chǎn)品上從長保向短保切換，生產(chǎn)商從門店現(xiàn)制向工業(yè)生產(chǎn)冷凍烘焙切換的趨勢。
業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，冷凍烘焙在歐美已達(dá)70%以上滲透率，日韓已達(dá)50%以上滲透率，中國目前僅在10%左右，行業(yè)預(yù)期未來幾年將呈現(xiàn)快速滲透趨勢，預(yù)計在未來5年內(nèi)整體烘焙終端市場可孕育出上游數(shù)百億的冷凍烘焙供應(yīng)鏈規(guī)模。
首先，下游門店滲透率及單店使用比例提升。隨著烘焙連鎖化率提升和產(chǎn)品品類拓展，可提升冷凍烘焙在單店的使用比例。國內(nèi)烘焙店以中小型連鎖品牌為主，產(chǎn)品難以標(biāo)準(zhǔn)化，人工成本占比較高，人員流動也可能造成品質(zhì)不穩(wěn)定。冷凍烘焙廠商可以提供成熟穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，滿足小B端降本增效的需求，提升冷凍烘焙滲透率。
其次，大型商超烘焙品類的增長也加速了冷凍烘焙在下游的應(yīng)用。比如在一些會員制超市，那些性價比較高的烘焙產(chǎn)品在消費(fèi)群體中的認(rèn)可度越來越高，因?yàn)槔鋬龊姹菏称房梢载S富其產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提高烘焙食品的口感和質(zhì)量，提升消費(fèi)者的購買欲望。
值得注意的是，近些年“+烘焙”之風(fēng)流行，消費(fèi)場景愈發(fā)多元，在不同的消費(fèi)場景中也少不了冷凍烘焙食品的身影。除了新式茶飲店如奈雪的茶、喜茶等陸續(xù)推出烘焙產(chǎn)品，咖啡門店、自助餐、酒店茶歇等場景也逐步被開拓，為消費(fèi)者提供復(fù)合體驗(yàn)空間，迎合多元化需求，提升效益。未來還有其他新型渠道有望開發(fā)，如各類餐飲下游終端，這類餐飲終端缺乏專業(yè)的烘焙師傅，因此冷凍烘焙食品成為必然的選擇。如百果園搭配銷售水果蛋糕，產(chǎn)品在外賣平臺上進(jìn)行銷售，這樣就可實(shí)現(xiàn)流量變現(xiàn)。
因此，冷凍烘焙食品的出現(xiàn)使得現(xiàn)烤烘焙銷售渠道發(fā)展成商超、餐飲、烘焙店、飲品店、便利店、電商等并行的局面，豐富了烘焙行業(yè)銷售渠道。
冷鏈不斷完善 產(chǎn)品優(yōu)勢盡顯
冷凍烘焙產(chǎn)品之所以受歡迎，是因?yàn)殡S著生產(chǎn)技術(shù)的提高，冷鏈物流的完善，冷凍烘焙產(chǎn)品兼具的新鮮口感和規(guī)模效益兩個方面的優(yōu)勢和特點(diǎn)愈加突出。
過去，我國烘焙食品主要分為現(xiàn)烤和預(yù)包裝兩類，并以中央工廠生產(chǎn)的預(yù)包裝產(chǎn)品為主�，F(xiàn)場烘制的業(yè)態(tài)主要在商超或面包房，盡管產(chǎn)品新鮮和個性化，但生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化程度較低，對于廚師的個人依賴較大，并且對于場地的要求較高。預(yù)包裝業(yè)態(tài)是中央工廠將產(chǎn)品烘制為成品，雖然實(shí)現(xiàn)了烘焙制品的規(guī)�；a(chǎn)，降低了生產(chǎn)成本，但延長保質(zhì)期的產(chǎn)品的新鮮度和口感不及現(xiàn)烤。
冷凍烘焙是將烘焙成品或半成品以冷凍方式貯存。冷凍工藝下，食品無須做防腐處理并且保質(zhì)期較長，一般是3—6個月。更重要的是，食品能夠有效地保留風(fēng)味和口感。此外，冷凍烘焙易于協(xié)調(diào)產(chǎn)銷和庫存，易于長距離運(yùn)輸，因此擴(kuò)大了銷售半徑，充分適應(yīng)大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)。因此，冷凍烘焙產(chǎn)品兼具新鮮口感和規(guī)模效益兩個方面的優(yōu)勢。
一方面，冷凍烘焙產(chǎn)品在中央工廠可實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)，國內(nèi)的冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施也趨于完備，滿足了冷凍烘焙產(chǎn)品的倉儲物流要求，在-18℃的條件下產(chǎn)品保質(zhì)6—9個月，足以完成向全國市場派發(fā)分銷的任務(wù)。這就使得企業(yè)的中央工廠有條件服務(wù)全國的B端市場，較大程度地實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)的規(guī)模效益。比如，甜甜圈、蛋撻皮、法棍面包、吐司等大眾品類，日消耗量極大，一條工業(yè)生產(chǎn)線一天可生產(chǎn)幾十萬個，能同時供應(yīng)銷售半徑之內(nèi)的面包房和餐飲門店。
另一方面，冷凍烘焙技術(shù)在國內(nèi)業(yè)已成熟，解凍后的糕點(diǎn)和面包的口感和質(zhì)感與現(xiàn)烤幾乎無異。此外，冷凍烘焙通過速凍技術(shù)保質(zhì)而無須添加防腐劑。
伴隨技術(shù)的不斷提高，冷凍烘焙食品解凍加工后的新鮮度和口感已經(jīng)能接近現(xiàn)制產(chǎn)品。同時，冷鏈倉儲和物流體系逐漸完善，冷庫容量、公路冷鏈運(yùn)輸車保有量持續(xù)增長，也為國內(nèi)冷凍烘焙產(chǎn)品的應(yīng)用提供了基礎(chǔ)條件。
有業(yè)內(nèi)人士表示，期待在不遠(yuǎn)的將來，在中式烘焙產(chǎn)品領(lǐng)域，也能開發(fā)出更多冷凍烘焙產(chǎn)品，為更多中國消費(fèi)者提供心儀之選，進(jìn)一步拓寬冷凍烘焙行業(yè)的市場空間。