預(yù)制菜是預(yù)先加工制作以方便后續(xù)食用的多種類型食品的統(tǒng)稱，并不是一種新的食品類別。不同食品類別的預(yù)制菜，實(shí)施安全控制是有標(biāo)可依的。生產(chǎn)預(yù)制菜要資質(zhì)合規(guī)、加工過程合規(guī)，產(chǎn)品標(biāo)識(shí)合規(guī)。
預(yù)制菜的食品安全和合規(guī)管控。預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展迅速，其食品安全以及合規(guī)問題也越來越受到大眾的密切關(guān)注。為此，有人認(rèn)為目前預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺失，急需制定預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)甚至是食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范，那么，現(xiàn)行的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系是否涵蓋了預(yù)制菜相關(guān)產(chǎn)品，生產(chǎn)者如何取得許可資質(zhì)，監(jiān)管部門如何實(shí)施合規(guī)監(jiān)管呢，這些問題值得研究與探討。首先，我們梳理一下預(yù)制菜的定義和分類。
定義分類。預(yù)制菜是食品行業(yè)快捷消費(fèi)的產(chǎn)物，可以為消費(fèi)者減少原輔料采購(gòu)、清理、分切、調(diào)制等繁雜的預(yù)處理過程，消費(fèi)者僅需要通過簡(jiǎn)單加熱等烹飪操作，即可享用精美的飲食。
目前，市場(chǎng)上的預(yù)制菜按照食用方式可分為即食預(yù)制菜、即熱預(yù)制菜、即烹預(yù)制菜、即配預(yù)制菜。從預(yù)制菜產(chǎn)品的原料、加工工藝等特點(diǎn)來看，預(yù)制菜包含了部分現(xiàn)行的食品類別，例如，即食類：常見產(chǎn)品有罐頭、即食鹵味等，其食品類別可分別歸屬到罐頭食品、熟肉制品等；即烹類：常見產(chǎn)品有速凍牛排、奧爾良烤翅中等，其食品類別可歸屬到速凍調(diào)制食品（生制品）；即熱類：常見產(chǎn)品有紅燒肉、咖喱米飯等，其食品類別可分別歸屬到速凍調(diào)制食品（熟制品）、速凍面米制品；即配類：常見產(chǎn)品有初步處理后切片（丁、塊）的蔬菜、肉類等，其食品類別可歸屬到食用農(nóng)產(chǎn)品。
所以，“預(yù)制菜”是一個(gè)新興術(shù)語，是預(yù)先加工制作以方便后續(xù)食用的多種類型食品的統(tǒng)稱，并不是所謂的一種新的食品類別。生產(chǎn)者可以根據(jù)預(yù)制菜所用原料、加工工藝、物理屬性、食用方法等，將其歸屬到現(xiàn)行食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)通用或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)食品類別并實(shí)施食品安全管控。
執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。食品安全標(biāo)準(zhǔn)是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，是判定食品是否安全的依據(jù)。我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品中各種影響公眾身體健康的危害因素進(jìn)行控制，如致病性微生物、農(nóng)獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物和食品添加劑使用等。預(yù)制菜產(chǎn)品根據(jù)其歸屬的具體食品類別，應(yīng)符合食品安全通用標(biāo)準(zhǔn)或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。
比如，一款速凍即食咖喱米飯，其食品類別屬于速凍面米食品，應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米與調(diào)制食品》（GB 19295-2021）要求。污染物限量應(yīng)符合GB 2762中“帶餡（料）面米制品”的規(guī)定。致病菌限量應(yīng)符合GB 29921中“帶餡（料）面米制品”的規(guī)定。真菌毒素限量應(yīng)符合GB 2761中“其他谷物制品[例如帶餡（料）面米制品、八寶粥罐頭等]”的相應(yīng)規(guī)定。經(jīng)查GB 2761，該食品類別無真菌毒素限量要求，所以，速凍即食咖喱米飯無真菌毒素限量要求。食品添加劑使用應(yīng)符合GB 2760中“06.08冷凍米面制品”的限量要求。食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用應(yīng)符合GB 14880中“06.08冷凍米面制品”的限量要求。
因此不同食品類別的預(yù)制菜，實(shí)施安全控制是有標(biāo)可依的。為了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，滿足消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜更高質(zhì)量和品質(zhì)需求，鼓勵(lì)預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者可以制定嚴(yán)于食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)守安全底線，提升質(zhì)量高線。
合規(guī)管理。預(yù)制菜行業(yè)健康發(fā)展除了產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)之外，也離不開生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的合規(guī)管理。
一是資質(zhì)合規(guī)。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得許可。如果企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)制菜產(chǎn)品為預(yù)包裝食品，面向消費(fèi)者，具備商品流通屬性，應(yīng)當(dāng)取得生產(chǎn)許可的資質(zhì)。根據(jù)預(yù)制菜原料和工藝特點(diǎn)等，歸屬到《食品生產(chǎn)許可分類目錄》中的食品類別。
如果企業(yè)以中央廚房的形式，集中完成成品或半成品加工制作，并配送給本單位連鎖門店，供其進(jìn)一步加工制作后提供給消費(fèi)者，供給消費(fèi)者的食品符合餐飲食品特點(diǎn)（即時(shí)加工、即時(shí)消費(fèi)、無商品流通屬性），則應(yīng)當(dāng)取得食品經(jīng)營(yíng)許可資質(zhì)。
對(duì)于取得食品經(jīng)營(yíng)許可的餐飲企業(yè)同時(shí)生產(chǎn)面向消費(fèi)者，具備商品流通屬性的預(yù)制菜產(chǎn)品，則還應(yīng)當(dāng)取得生產(chǎn)許可。原國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局辦公廳《關(guān)于餐飲服務(wù)提供者在網(wǎng)上銷售真空形式包裝的散裝熟食問題的復(fù)函》（食藥監(jiān)辦食監(jiān)二函〔2017〕492號(hào)）中，界定了餐飲食品的特點(diǎn)，明確了經(jīng)營(yíng)許可和生產(chǎn)許可對(duì)加工食品生產(chǎn)條件要求存在的差異，強(qiáng)調(diào)餐飲服務(wù)提供者生產(chǎn)具備商品流通屬性的食品應(yīng)同步辦理生產(chǎn)許可。
二是加工過程合規(guī)。預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依據(jù)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，對(duì)于取得食品生產(chǎn)許可的企業(yè)，其預(yù)制菜的生產(chǎn)加工應(yīng)符合《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881）的規(guī)定；對(duì)于取得經(jīng)營(yíng)許可的餐飲企業(yè)，其預(yù)制菜的生產(chǎn)加工應(yīng)符合《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654）和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。近日國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布的《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全日管控、周排查、月調(diào)度等制度，結(jié)合食品安全自查制度，確保預(yù)制菜加工過程的風(fēng)險(xiǎn)隱患始終在可防可控范圍。
三是產(chǎn)品標(biāo)識(shí)合規(guī)。對(duì)于直接提供給消費(fèi)者的預(yù)包裝類預(yù)制菜產(chǎn)品，應(yīng)按照GB 7718、GB 28050以及該產(chǎn)品所適用的食品安全產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求標(biāo)注相應(yīng)的內(nèi)容。比如，速凍即食咖喱米飯除應(yīng)符合GB 7718、GB 28050的規(guī)定，GB 19295還規(guī)定：“產(chǎn)品標(biāo)識(shí)應(yīng)注明速凍、生制或熟制、即食或非即食，以及烹調(diào)加工方式”。對(duì)于中央廚房生產(chǎn)加工的預(yù)制菜，其標(biāo)識(shí)應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)規(guī)定。其中，預(yù)制菜產(chǎn)品的食用方法或者加工制作要求的標(biāo)示非常重要，錯(cuò)誤的食用方法可能會(huì)影響產(chǎn)品口感或者帶來食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在豐富預(yù)制菜產(chǎn)品類型、提升產(chǎn)品口味的同時(shí)，應(yīng)嚴(yán)守食品安全底線，落實(shí)企業(yè)食品安全主體責(zé)任，從資質(zhì)許可、加工過程、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)等方面做到合規(guī)管理，保障廣大消費(fèi)者的安全和健康。