烘焙產(chǎn)品的優(yōu)劣直接表現(xiàn)在它的感官性質(zhì)上，通過(guò)幾個(gè)感官指標(biāo)來(lái)判斷鑒別烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)，不僅簡(jiǎn)便易行，而且直觀實(shí)用。
評(píng)價(jià)食品與享受食品不同。感官評(píng)價(jià)需要實(shí)踐并要求意識(shí)集中，因?yàn)槿藗儗?duì)食品的感覺(jué)很復(fù)雜。專業(yè)面包師和糕點(diǎn)師必須學(xué)會(huì)感官評(píng)價(jià)食品，才能解決遇到的許多問(wèn)題。
外觀是消費(fèi)者對(duì)食品的重要印象。不管滋味如何吸引人，很少有人會(huì)忽視誘人的外觀，因?yàn)槿说囊曈X(jué)比其他感覺(jué)更加發(fā)達(dá)。
外觀有很多不同方面。顏色或色調(diào)是特別重要的一個(gè)方面，比如烘焙房經(jīng)常有明亮的熒光燈，而餐廳往往會(huì)用白熾燈。柔和的白熾燈具有溫暖的黃色色調(diào)，趨向于淡化產(chǎn)品的外觀特征。
而不同時(shí)間或不同溫度烘烤出的產(chǎn)品會(huì)有額外的外觀差異。烘烤45分鐘的蛋糕比30分鐘的將發(fā)生更多的褐變反應(yīng)，導(dǎo)致產(chǎn)品的表面變暗。同樣用220℃烘烤的蛋糕也會(huì)比用150℃烘烤的蛋糕發(fā)生更多的褐變反應(yīng)。
此外環(huán)境性質(zhì)也會(huì)影響到烘焙品的外觀。例如，白色蛋糕置于黑色的盤中，與置于乳白色的盤中相比，看起來(lái)要白些。這是一種光學(xué)錯(cuò)覺(jué)，消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為是真實(shí)的。
消費(fèi)者首先接觸的是食品的外觀，但食品的風(fēng)味卻可以給消費(fèi)者留下記憶。
味道是風(fēng)味的日常用語(yǔ)，但對(duì)于科學(xué)家來(lái)說(shuō)，味道只是風(fēng)味全部含義的一小部分。風(fēng)味包括基本滋味、氣味及三叉效應(yīng)（化學(xué)感覺(jué)因素）。
基本滋味
基本滋味包括甜、咸、酸、苦和鮮味。與酸味和苦味相比，食品中的甜味和咸味更容易被正確辨識(shí)。
酸味經(jīng)常會(huì)與苦味混淆，以酸味為主要風(fēng)味的食品包括泡菜、酸乳和發(fā)酵酪乳；主要呈現(xiàn)苦味的食品包括濃咖啡、高濃度黑啤酒和無(wú)糖巧克力。
鮮味在甜味食品中并不重要，但對(duì)于咸味烘焙產(chǎn)品（如乳蛋餅、意式薄餅和比薩餅）卻很重要。
氣味
人類只能感知五種基本滋味，但可以聞到數(shù)百甚至數(shù)千種明顯不同的香氣。
氣味被認(rèn)為是重要的風(fēng)味組成部分，因?yàn)樵S多食品的主要風(fēng)味來(lái)自其氣味。據(jù)估計(jì)，80%的風(fēng)味來(lái)自氣味。產(chǎn)品也容易通過(guò)氣味加以區(qū)分和描述。
而且氣味和情緒之間也有所關(guān)聯(lián)，比如在聞到剛出爐的面包香氣時(shí)，會(huì)不由自主地產(chǎn)生一種愉悅的感覺(jué)，這就是香氣的神奇，也是烘焙房氣味成為強(qiáng)大的產(chǎn)品促銷工具的原因。
三叉效應(yīng)
三叉效應(yīng)包括姜的辛辣、肉桂的燒灼感、薄荷的清涼等。三叉神經(jīng)是指將這些感覺(jué)信號(hào)從口腔和鼻子神經(jīng)末梢傳導(dǎo)到大腦的神經(jīng)。
三叉效應(yīng)對(duì)面包師和糕點(diǎn)師很重要，即使他們從不使用這個(gè)術(shù)語(yǔ)，但很難說(shuō)出哪種香料不依賴三叉效應(yīng)產(chǎn)生風(fēng)味效果。記住，三叉神經(jīng)效應(yīng)是風(fēng)味的一部分。與基本滋味和氣味一樣，食品中的分子也會(huì)引起這種感覺(jué)。
質(zhì)地
質(zhì)地像風(fēng)味一樣復(fù)雜。通常，除非質(zhì)地極其突出或令人不愉快，否則容易被忽略。例如，早餐谷物如果不出現(xiàn)令人不快的潮濕感，其質(zhì)地就可能會(huì)被忽視。
評(píng)價(jià)質(zhì)地的主要方式是通過(guò)觸摸食品觸及皮膚的感覺(jué)如何，食品在口腔因受熱而變化的感覺(jué)如何，以及食品受到擠壓、牙咬及咀嚼時(shí)的反應(yīng)如何。
因此烘焙師必須訓(xùn)練各種感覺(jué)，盡可能完整分析烘焙品的好壞，同時(shí)也要了解如何從那些感官上提升烘焙品的品質(zhì)，讓消費(fèi)者買單。