12月28日，由北京市商務(wù)局和北京市質(zhì)監(jiān)部門指導(dǎo)，北京烹飪協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)之《京菜傳統(tǒng)掛爐烤鴨烹飪技術(shù)規(guī)范》和《京菜 傳統(tǒng)燜爐烤鴨烹飪技術(shù)規(guī)范》在大興賓館正式對(duì)外發(fā)布，各區(qū)協(xié)會(huì)、餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人近百人參加了發(fā)布會(huì)。
北京烹飪協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人就這項(xiàng)工作過程進(jìn)行了介紹并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)作出解讀，全聚德集團(tuán)和大董烤鴨店有限責(zé)任公司兩位代表發(fā)言，他們表示：協(xié)會(huì)制定京菜標(biāo)準(zhǔn)非常有意義，表示要進(jìn)一步傳承傳統(tǒng)烤鴨技藝，適應(yīng)時(shí)代發(fā)展。云程會(huì)長(zhǎng)在會(huì)上講話，他指出：北京烹飪協(xié)會(huì)力求通過京菜標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)定，使京菜技藝和文化得以傳承和弘揚(yáng)，進(jìn)一步規(guī)范和提升京菜的發(fā)展水平，提升菜品的品質(zhì)；有效的推進(jìn)京菜走出國(guó)門的步伐，提高京菜的化和現(xiàn)代化的水平。今天發(fā)布烤鴨標(biāo)準(zhǔn)要作為京菜標(biāo)準(zhǔn)的開篇，正式啟動(dòng)京菜標(biāo)準(zhǔn)的制定，以響應(yīng)市商務(wù)局的號(hào)召，以順應(yīng)餐飲行業(yè)提高品質(zhì)的需要，使京味文化得以發(fā)揚(yáng)光大。
開展制定京菜標(biāo)準(zhǔn)的目的，就是為了提升京菜品質(zhì)，弘揚(yáng)京菜文化，打造京菜品牌。通過建立京菜標(biāo)準(zhǔn)體系，從而提升北京城市影響力、提高生活性服務(wù)業(yè)品質(zhì)、推進(jìn)民族品牌化需要、打造京味文化、滿足消費(fèi)者日益提高的飲食消費(fèi)需求。由北京烹飪協(xié)會(huì)名廚委員會(huì)提出并起草了《京菜傳統(tǒng)掛爐烤鴨烹飪技術(shù)規(guī)范》和《京菜 傳統(tǒng)燜爐烤鴨烹飪技術(shù)規(guī)范》的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)著眼于京菜傳統(tǒng)掛爐、傳統(tǒng)燜爐烤鴨的烹飪技術(shù)規(guī)范，對(duì)掛爐、燜爐烤鴨的術(shù)語和定義、原輔材料及要求、烹飪器具、制作工藝、裝盤成型及食用方式、質(zhì)量要求等方面做出了具體規(guī)定。
為確保本標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性和可靠性，以及未來該標(biāo)準(zhǔn)在北京烤鴨烹飪技術(shù)領(lǐng)域?qū)嵤┑目尚行院推占靶�，�?biāo)準(zhǔn)起草組在標(biāo)準(zhǔn)制定的過程中針對(duì)北京傳統(tǒng)掛爐、傳統(tǒng)燜爐烤鴨在選材、制坯、晾坯、烤制及片制等多個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行了實(shí)地走訪調(diào)研，以總結(jié)歸納行業(yè)通用流程和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。標(biāo)準(zhǔn)起草組在對(duì)我國(guó)現(xiàn)有的相關(guān)法律法規(guī)深入調(diào)研、分析、梳理的基礎(chǔ)上，考慮傳統(tǒng)掛爐、傳統(tǒng)燜爐烤鴨在選材、制坯、晾坯、烤制及片制等各烹飪環(huán)節(jié)的技術(shù)規(guī)范特點(diǎn)，依據(jù)《北京烹飪協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)編寫指南》，補(bǔ)充完善相關(guān)流程的具體要求，經(jīng)過廣泛征求相關(guān)部門、專家、行業(yè)和企業(yè)意見的基礎(chǔ)上完成了《京菜傳統(tǒng)掛爐烤鴨烹飪技術(shù)規(guī)范》和《京菜 傳統(tǒng)燜爐烤鴨烹飪技術(shù)規(guī)范》和編制說明。
該標(biāo)準(zhǔn)為傳統(tǒng)掛爐、傳統(tǒng)燜爐烤鴨烹飪技術(shù)提供了一個(gè)可操作、可執(zhí)行的規(guī)范文本，對(duì)于傳統(tǒng)掛爐、傳統(tǒng)燜爐烤鴨在選材、制坯、晾坯、烤制及片制等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行系統(tǒng)的整理、歸納、總結(jié)，形成相應(yīng)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)行業(yè)走向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化。這是本市餐飲行業(yè)內(nèi)針對(duì)京菜傳統(tǒng)掛爐、傳統(tǒng)燜爐烤鴨烹飪技術(shù)規(guī)范的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。
制定京菜標(biāo)準(zhǔn)體系不僅有利于對(duì)傳統(tǒng)烹飪技術(shù)的傳承，還將為京菜飲食文化的挖掘、保護(hù)、創(chuàng)新、發(fā)展，開辟出新的途徑；對(duì)綠色、營(yíng)養(yǎng)、健康的餐飲理念具有良好的指導(dǎo)作用；為弘揚(yáng)京菜文化、發(fā)展京菜產(chǎn)業(yè)起到積極的推動(dòng)作用，有利于京菜的對(duì)外推廣和京菜品牌的對(duì)外宣傳，具有深遠(yuǎn)的歷史意義和現(xiàn)實(shí)意義。