隨著人們對美好生活的需求日益增長以及工作、生活節(jié)奏的加快，對方便、安全、美味、綠色、營養(yǎng)健康、多樣和個性化休閑食品的需求也越來越大。辦公廳《關(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的意見》中明確提出，支持大中城市郊區(qū)重點發(fā)展主食、方便食品、休閑食品和凈菜加工等。2015—2020年，全國休閑食品行業(yè)保持10%以上的增長速度，迎來快速發(fā)展的黃金期和戰(zhàn)略機遇期。
為有效破解行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展過程中面臨的瓶頸與挑戰(zhàn)，進(jìn)一步促進(jìn)我國休閑食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級和健康發(fā)展，不斷提高產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新能力、數(shù)字化和流程管理能力、產(chǎn)品市場競爭力和品牌影響力，用科技支撐產(chǎn)業(yè)健康平穩(wěn)發(fā)展，由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會主辦、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會休閑食品加工技術(shù)分會承辦的第九屆中國休閑食品科技創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會將于7月14—16日在杭州舉辦。
據(jù)統(tǒng)計，2004—2014年10年間，全國休閑食品行業(yè)年產(chǎn)值凈增長7000億元，年均復(fù)合增長率為16.70%。2015—2020年，全國休閑食品行業(yè)繼續(xù)保持10%以上的增長速度，高于食品工業(yè)的整體增速。
任何一個行業(yè)高速發(fā)展的背后都離不開強大的科技支撐，但目前業(yè)內(nèi)還有很多亟待解決的科技問題，阻礙行業(yè)從高速發(fā)展向高質(zhì)量發(fā)展邁進(jìn)。大會已舉辦8屆，為推動我國休閑食品加工業(yè)的科技進(jìn)步和產(chǎn)學(xué)研合作提供了有力支撐，開展了一系列豐富且具有成效的活動，包括政府和行業(yè)主管部門領(lǐng)導(dǎo)政策解讀、中國休閑食品領(lǐng)域院士專家學(xué)者新研究進(jìn)展報告、高校及科研院所成果發(fā)布、地方政府及休閑食品生產(chǎn)和裝備制造企業(yè)進(jìn)行招商引資引智、產(chǎn)業(yè)園區(qū)推介和新產(chǎn)品新裝備發(fā)布、行業(yè)發(fā)展趨勢預(yù)測與企業(yè)家圓桌高峰論壇、政產(chǎn)學(xué)研商銀對接等。會議突出“休閑食品+政府、科技、企業(yè)、品牌、營銷、物流、投融資等”新模式、新業(yè)態(tài)，研討“休閑食品+美味、健康、享受、個性、休閑、時尚等”新熱點、新機遇。
本次大會以“夯實基礎(chǔ)融合創(chuàng)新”為主題，將邀請食品及相關(guān)領(lǐng)域院士等權(quán)威專家、休閑食品產(chǎn)業(yè)企業(yè)代表同與會代表深度交流，分享發(fā)展經(jīng)驗，著重突破休閑食品的營養(yǎng)健康化、產(chǎn)業(yè)鏈安全的有效管控、跨界融合過程中的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)等八大瓶頸，共促產(chǎn)業(yè)發(fā)展。本次大會將主要聚焦九大議題。
后疫情時代休閑食品產(chǎn)業(yè)的機遇與挑戰(zhàn)
在健康意識不斷增加、健康需求不斷細(xì)分、生活節(jié)奏不斷加快的大背景下，消費者形成了許多新的生活和消費習(xí)慣，尤其是2020年疫情的暴發(fā)給中國乃至全球帶來了巨大影響，我國食業(yè)的發(fā)展理念和產(chǎn)業(yè)成長模式也深受影響。后疫情時代，我國食品工業(yè)作為國民經(jīng)濟(jì)“擴(kuò)大內(nèi)需”的主體力量、“健康中國”中營養(yǎng)與健康的主要載體，其發(fā)展目標(biāo)也必將從僅滿足市場消費的剛需，向提升健康內(nèi)涵和食品安全水平的方向轉(zhuǎn)變。
休閑食品產(chǎn)業(yè)作為我國食品工業(yè)快速成長的朝陽行業(yè)，2020年以遠(yuǎn)超中國食品工業(yè)的平均增速和近兩萬億元的總產(chǎn)值取得驕人成績。專家預(yù)測，到2025年，我國休閑食品產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值將超過4萬億元。市場需求的高速變化必然帶來新的機遇和挑戰(zhàn)，后疫情時代，行業(yè)正加速進(jìn)入由高速發(fā)展向高質(zhì)量發(fā)展的關(guān)鍵轉(zhuǎn)型階段。面對這一巨大變化，企業(yè)應(yīng)該如何應(yīng)對，如何發(fā)揮好新科技的優(yōu)勢將會對企業(yè)未來發(fā)展起到至關(guān)重要的作用，各相關(guān)企業(yè)競爭優(yōu)勢塑造和技術(shù)壁壘的快速形成，將賦予休閑食品更多的價值和意義。
休閑食品營養(yǎng)健康化的產(chǎn)品分析與科技支撐
伴隨健康理念的普及和消費需求的多元化發(fā)展，消費者不再滿足于休閑食品的單一口味、飽腹感或是通過咀嚼帶來釋放壓力、緩解焦慮的功效，而是開始進(jìn)一步注重口味和多重感官體驗帶來的趣味性以及產(chǎn)品的健康甚至功能屬性。休閑食品行業(yè)競爭激烈，導(dǎo)致產(chǎn)品迭代速度較快，目前，眾多休閑食品企業(yè)已將營養(yǎng)健康作為重要的市場導(dǎo)向和新品開發(fā)目標(biāo)。用于生產(chǎn)休閑食品的原料已從傳統(tǒng)的馬鈴薯、米面粉、豆類等傳統(tǒng)糧油原料向全品類如水果、蔬菜、食用菌、水產(chǎn)品等方向拓展，極大豐富了休閑食品的市場，增加了消費者的選擇。真空冷凍干燥技術(shù)的應(yīng)用實現(xiàn)了食品的生物活性物質(zhì)、風(fēng)味和自然色澤的有效保留；眾多低糖、低脂、低鹽和低熱量的便捷休閑食品已經(jīng)投向市場……但這其中，又有很多科技問題亟待解決，包括不同工藝下產(chǎn)品營養(yǎng)成分或功效成分的保留與感官品質(zhì)之間的平衡；如何能夠在不影響產(chǎn)品口感的前提下有效地降低膨化食品中油脂含量和鹽的添加量；烘焙類制品的淀粉反生、老化問題；如何實現(xiàn)休閑食品高效智能化制造等。營養(yǎng)健康作為大的發(fā)展趨勢，如何發(fā)揮休閑食品的載體作用，提升消費者健康水平，大會將圍繞休閑食品的營養(yǎng)健康化的相關(guān)話題而展開。
新零售與新渠道對產(chǎn)業(yè)鏈安全的有效管控
休閑食品緊跟市場變化，借助互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等信息手段提升運營效率，加快向全場景、全渠道、全時段和全品類的新零售方式轉(zhuǎn)變。在該模式初期階段，為應(yīng)對消費者多樣化的需求，很多平臺型的休閑食品企業(yè)不直接參與上游生產(chǎn)，而是通過OEM代工將消費者需求迅速反饋至幾百家生產(chǎn)商，雖然有助于企業(yè)生產(chǎn)線進(jìn)行迅速調(diào)整，快速滿足市場需求，但同時由于供應(yīng)商眾多，對食品安全的把控能力參差不齊，產(chǎn)業(yè)鏈空心化帶來的食品安全問題一直存在。而食品安全，始終都是全社會重點關(guān)注的話題，甚至?xí)䴖Q定一個企業(yè)的生死存亡。面對考驗，企業(yè)應(yīng)該如何通過整合供應(yīng)鏈和供應(yīng)商，構(gòu)建數(shù)據(jù)和供應(yīng)鏈管理能力，從產(chǎn)品品質(zhì)出發(fā)，倒逼產(chǎn)業(yè)鏈上游生產(chǎn)商標(biāo)準(zhǔn)化，從而有效提升產(chǎn)業(yè)鏈安全的管控能力，又有哪些多元化的創(chuàng)新技術(shù)來應(yīng)對食品行業(yè)當(dāng)前和未來所面臨的挑戰(zhàn)，例如在供應(yīng)模式上，如何將先進(jìn)的管理理念植入以第三方委托加工為主的平臺企業(yè)，并在操作上確保食品的質(zhì)量與安全，是每一個食品企業(yè)都應(yīng)思考的問題�；趯鴥�(nèi)委托加工商的食品質(zhì)量安全管理問題，本次大會將邀請休閑食品企業(yè)從行業(yè)角度分享對供應(yīng)商有效管理過程中的經(jīng)驗和教訓(xùn)。
休閑食品跨界融合中的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)
近年來，調(diào)制乳銷售量下降，并預(yù)計將持續(xù)下滑，風(fēng)味奶增長速度放慢，下滑趨勢明顯，而冰類產(chǎn)品卻穩(wěn)步成長。企業(yè)在尋求銷量突破上，除口味、宣稱外，“跨界融合”已成為休閑食品企業(yè)調(diào)動消費熱情的利器。這其中包括兩個層面，一是透過IP熱、跨界熱，將看似毫無關(guān)聯(lián)的品牌，根據(jù)各自的特點與優(yōu)勢，相互契合，優(yōu)勢互補，終往往能實現(xiàn)1+1>2的效果。二是產(chǎn)品自身的內(nèi)部跨界，例如用常溫流通的概念賣冰淇淋；選用膳食纖維含量高的原料，添加益生菌增加食品的健康功能屬性等。無論是內(nèi)部跨界還是外部跨界，其實就是生產(chǎn)企業(yè)面對市場競爭日益激烈的現(xiàn)狀下，逃離紅海的一種創(chuàng)新方式。但是，任何的創(chuàng)新都應(yīng)該在法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)允許的范圍內(nèi)，大會將針對跨界融合過程中的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)進(jìn)行解讀。
生產(chǎn)加工過程關(guān)鍵危害物控制與安全檢測新技術(shù)
生產(chǎn)安全的食品是食品生產(chǎn)企業(yè)的基本義務(wù)。食品安全，需要食品生產(chǎn)企業(yè)對食品生產(chǎn)加工過程提出嚴(yán)格的控制要求，并有效實施，從而確保所生產(chǎn)的食品符合食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。但是由于休閑食品加工工藝的復(fù)雜和多樣性，仍有很多關(guān)鍵危害物有待深入破解，在該議題下將針對烘焙食品加工過程產(chǎn)生丙烯酰胺控制研究進(jìn)展；電商物流環(huán)境下，休閑食品貯藏保鮮與安全控制技術(shù)；不合格原料識別與剔除技術(shù)；如何規(guī)范使用食品添加劑等方向解決困擾行業(yè)多年的生產(chǎn)加工危害物控制措施并介紹相關(guān)新安全檢測新技術(shù)與新方法。
新食品原料與傳統(tǒng)食品休閑化的研究與拓展
《新食品原料安全性審查管理辦法 》定義新食品原料為：新食品原料是指在我國無傳統(tǒng)食用習(xí)慣的以下物品：動物、植物和微生物；從動物、植物和微生物中分離的成分；原有結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的食品成分；其他新研制的食品原料。新食品原料應(yīng)當(dāng)具有食品原料的特性，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，且、無害，對人體健康不造成任何急性、亞急性、慢性或者其他潛在性危害。對于新資源食品的開發(fā)不僅豐富了人們的膳食資源，也為企業(yè)開發(fā)新產(chǎn)品開拓了更廣闊的視野，但同時也帶來了一些潛在的管理和應(yīng)用上的問題，比如安全性問題、作為營養(yǎng)成分在食品標(biāo)簽中的標(biāo)注問題以及實質(zhì)等同的判定等問題，那么關(guān)于新食品原料有哪些新的研究進(jìn)展；新食品原料在休閑食品中應(yīng)用的合規(guī)性等問題將在該議題中被提及。
我國具有源遠(yuǎn)流長的飲食文化，很多加工休閑食品的創(chuàng)意靈感就是來自琳瑯滿目的地方特色小吃，通過現(xiàn)代加工制造技術(shù)實現(xiàn)了傳統(tǒng)地方特色食品的休閑化和方便化。但是傳統(tǒng)休閑食品大規(guī)模工業(yè)化后，原有的典型風(fēng)味特征衰退明顯，如何解決工藝規(guī)�；蟮娘L(fēng)味弱化等問題困擾行業(yè)多年。有哪些現(xiàn)代食品加工新技術(shù)實現(xiàn)傳統(tǒng)地方休閑小吃的規(guī)�；庸�，并保障其特色、風(fēng)味和品質(zhì)，本次會議將進(jìn)行一一破解。
休閑食品保鮮技術(shù)的新進(jìn)展
在物質(zhì)豐富和生活水平不斷提高的今天，消費者對加工食品的品質(zhì)也提出了新的要求。但是幾乎所有食品都會在物理、化學(xué)、酶以及有害微生物等因素的作用下腐爛變質(zhì)，失去原有的色、香、味和質(zhì)構(gòu)。為了使供應(yīng)的食品是安全的，在食品加工過程中，需要采取一定的預(yù)防措施，以在一段時間內(nèi)食品維持原有的品質(zhì)和延長保藏期。例如樹堅果具有堅硬的外殼，并且果仁不飽和脂肪酸含量較高，貯藏過程中容易發(fā)生氧化變質(zhì)；油炸食品中由于油脂含量高，易氧化，產(chǎn)生酸敗味，不僅影響口感，還對健康產(chǎn)生危害；休閑醬鹵肉制品由于長時間高溫滅菌，造成風(fēng)味損失較大，且風(fēng)味不穩(wěn)定等問題都亟待解決。大會將通過各種休閑食品品質(zhì)精準(zhǔn)調(diào)控技術(shù)研究為行業(yè)破解品質(zhì)保鮮難題以及輕便化的保鮮技術(shù)和安全檢測新技術(shù)等提供創(chuàng)新解決方案。
活性包裝與智能保鮮材料的應(yīng)用
活性包裝又叫AP包裝、智能包裝、“�；畎b”等，在食品包裝方面具有很好的應(yīng)用前景。作為被現(xiàn)代材料和生物科學(xué)技術(shù)加持的活性包裝技術(shù)，它是通過協(xié)調(diào)包裝材料與包裝內(nèi)部環(huán)境的相互影響、作用，從而達(dá)到延長保存、干燥、保持感官品質(zhì)、減少營養(yǎng)損耗流失和延長保存時間、恒濕等目的。相比傳統(tǒng)的食品包裝，活性包裝在食品行業(yè)應(yīng)用的優(yōu)勢較為明顯。此外，包括納米復(fù)合涂膜、納米包裝材料、納米保鮮膜及納米抑菌劑等在內(nèi)的智能保鮮材料已經(jīng)被應(yīng)用于水果、蔬菜和其他多種生鮮食品的加工和貯藏過程中，能夠起到控制生理代謝、抑制腐爛變質(zhì)、延緩品質(zhì)劣變和延長貯藏期的作用。大會將針對休閑食品行業(yè)有哪些智能保質(zhì)保鮮材料可以應(yīng)用于產(chǎn)品品質(zhì)的提升進(jìn)行闡述。
2012—2019年中國休閑食品行業(yè)市場規(guī)模
數(shù)字化整合創(chuàng)新及管理流程
企業(yè)的成功不僅需要前瞻性的戰(zhàn)略眼光和規(guī)劃，更需要實現(xiàn)包括供應(yīng)鏈、渠道、商品、營銷及客戶在內(nèi)的產(chǎn)業(yè)全鏈路數(shù)字化以及構(gòu)建成熟的管理流程。區(qū)別于傳統(tǒng)門店經(jīng)營模式，數(shù)字化運營的終落腳點在于提高企業(yè)運營效率和優(yōu)化用戶體驗。通過全渠道平臺建設(shè)，融合不同平臺和系統(tǒng)的數(shù)據(jù)，實現(xiàn)會員管理和精準(zhǔn)營銷，實現(xiàn)用戶體驗的優(yōu)化和提升；借助數(shù)字化經(jīng)營優(yōu)勢，有利于企業(yè)定期研究消費大數(shù)據(jù)，再通過反饋數(shù)據(jù)來洞察消費者的行為和偏好。一方面有利于分析用戶新的喜好，研發(fā)新產(chǎn)品；另一方面可根據(jù)消費者的在線反饋來實時調(diào)整口味。特別是在休閑食品高速迭代創(chuàng)新的當(dāng)今，伴隨消費市場升級和技術(shù)發(fā)展，將會帶來整個零售業(yè)態(tài)的快速發(fā)展和變化，該議題下將結(jié)合真實案例，系統(tǒng)性介紹數(shù)字化運營以及優(yōu)化管理流程方面所積攢的成功經(jīng)驗，探索電商休閑營銷與技術(shù)平臺融合新模式。
會議前期將組織召開中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會休閑食品加工技術(shù)分會的換屆會議。休閑食品加工技術(shù)分會于2012年經(jīng)民政部批準(zhǔn)成立，是行業(yè)的全國性科技社團(tuán)組織。伴隨休閑食品行業(yè)的快速發(fā)展，屆理事會自2015年成立以來，在創(chuàng)新驅(qū)動發(fā)展、行業(yè)危機化解和科普信息傳播等方面開展了一系列豐富多彩且富有成效的工作，獲得各方認(rèn)可，為推動我國休閑食品加工領(lǐng)域科技進(jìn)步和產(chǎn)學(xué)研融合發(fā)展提供了有力支撐。根據(jù)《中國科協(xié)全國學(xué)會組織通則》和《中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會章程》的有關(guān)規(guī)定，屆理事會任期已到，在本次大會召開前夕還將組織召開中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會休閑食品加工技術(shù)分會第二屆理事會成立會，完成分會第二屆理事會的換屆選舉工作，新一屆理事會將繼續(xù)履行政府、科技界、產(chǎn)業(yè)界搭建交流平臺的使命，為行業(yè)發(fā)展做出更多貢獻(xiàn)。
來源：中國食品報