醋是人們生活中常吃的調(diào)味食品，營(yíng)養(yǎng)功效獨(dú)特。在傳統(tǒng)的加工方法中，成本較高，生產(chǎn)工序多并且產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，在此介紹下生料制醋方法。該方法采用制醋所用的淀粉原料，在粉碎之后，不經(jīng)蒸煮處理，直接按比例加入黑曲霉麩曲、酒精酵母液、水，經(jīng)糖化，酒化而得到酒精發(fā)酵醪液，再加輔料進(jìn)行醋酸發(fā)酵制醋的工藝。它比傳統(tǒng)的熟料制醋工藝，可減少生產(chǎn)工序，降低勞動(dòng)強(qiáng)度，節(jié)省燃料和設(shè)備、廠房，且技術(shù)易掌握，產(chǎn)品質(zhì)量也較穩(wěn)定。
    原料配方 
    高梁粉（或生米粉）400公斤 黑曲霉麩曲50公斤 酵母曲10公斤 麩皮120公斤 殼類（玉米皮、谷糠、稻殼均可）150公斤 水600~650公斤 食鹽10公斤
    輔料（麩皮、谷糠等）要粗細(xì)搭配，不能過粗也不能過細(xì)，要使醋醅既膨松又含漿水，能容納一定量的空氣，以利于醋酸菌繁殖。
    制作方法
    1.生料液體糖化及酒精發(fā)酵。按主料比例每100公斤加麩皮20%,黑曲霉麩曲50%,酵母曲10%,一起倒入生產(chǎn)池內(nèi)。池的內(nèi)壁要用耐酸材料砌成（若量少時(shí)可用陶缸），翻拌均勻，打碎曲塊，然后加入650%的水。根據(jù)季節(jié)或溫度的不同，一般在醪液發(fā)酵24~36小時(shí)后，將發(fā)酵表層浮起的曲料翻倒一次，待發(fā)酵醪發(fā)酵后，每日至少打耙兩次，將曲料上下攪拌。一般發(fā)酵5~7天左右，醪液開始沉淀時(shí)，發(fā)酵即基本結(jié)束。醪液主發(fā)酵階段，發(fā)酵的醪液（俗稱酵子）應(yīng)上下自然翻滾，表層出現(xiàn)一層氣泡，大小不一，隨起隨破，大約需1天左右的時(shí)間。酒精發(fā)酵的適溫度為28~33℃。
    為了縮短發(fā)酵周期，應(yīng)加大酵母曲或酵母液用量。若用酵母液，則添加量為醪液的10%.
    2.固體醋酸發(fā)酵。液體發(fā)酵完畢，立即按比例加入輔料。根據(jù)季節(jié)不同，悶發(fā)24~48小時(shí)，然后將料攪拌均勻，再用塑料布蓋嚴(yán)，過1~2天后每天翻拌次，并用竹竿撐起塑料布通氣。頭4~5天撐得不要過高，因此時(shí)是酒精生成期，撐得過高酒精易揮發(fā)，影響醋酸生成量。周時(shí)品溫控制在40℃左右，隨著酒精轉(zhuǎn)化為醋酸，醋醅酸度達(dá)到4克/100毫升以上時(shí)，可將塑料布適當(dāng)支高，使品溫繼續(xù)上升，但品溫不得超過46℃（醋酸菌繁殖適溫度為39℃）。
    制醅后斯（醋酸發(fā)酵后期），品溫開始下降，一般控制在34~38℃。醋醅成熟時(shí)，一旦出現(xiàn)醋香味時(shí)，可按主料的10%下鹽，下鹽后再翻醅1~2天，注意室溫控制在18~22℃。
    醋醅發(fā)酵過程中，每天都要倒醅通氣，同時(shí)也可調(diào)節(jié)上、中、下的品溫。在整個(gè)發(fā)酵過程結(jié)束后，可將醅子養(yǎng)1~6個(gè)月（即將醅子移出貯存1~6個(gè)月）以提高質(zhì)量，增加色香味。在貯存時(shí)要每隔一段時(shí)間翻倒一次。若無存放條件可轉(zhuǎn)入熏醋，或不經(jīng)熏醋直接淋醋。
    3.熏醋。將醋醅移入熏缸，用水加溫至80℃或更高，10天左右即可出缸，顏色黑色，香味增加。
    4.淋醋。大缸下面鑿眼安裝淋嘴，缸內(nèi)架木制淋架，架上輔淋席。將醋醅裝入淋缸，裝醅要松散，裝后用水或二淋醋水裝滿淋缸泡淋，悶淋時(shí)間少者1~2小時(shí)，多者11~12小時(shí)，以悶透醋醅為主。悶透后立即淋醋，先用水或二淋醋水沖流，放出頭淋醋后，加溫至80℃以上。次淋完之后，可加水或二淋醋反復(fù)回淋，淋出的醋可在下次裝醅后，代替水酒在醋醅上。若有兩套淋醋設(shè)備，或一次有較大的淋缸，則可先淋半缸，另外一半可利用前一半的二淋醋反復(fù)回淋。
    黑曲霉麩曲制作方法 
    1.試管斜面培養(yǎng)：稱50克大米，放自來水350毫升煮成粥，時(shí)間約30~40分鐘。待溫度至50℃左右，接種黑曲霉250克，55℃保溫4小時(shí)左右，濾紙過濾。濾液（米曲汁）每100毫升加2~3克瓊脂，溶化后裝入試管，消毒后備用。
    2.三角瓶培養(yǎng)：100克麩皮，5克稻糠，加75~80克水拌勻裝入100毫升三角瓶中，厚度0.5~1.0厘米，塞上棉塞，包上防潮紙后滅菌。滅菌后在無菌室冷至30℃后，將試管菌種接入三角瓶，在28~30℃保溫培養(yǎng)至結(jié)餅后扣瓶72小時(shí)，至布滿黑褐包孢子。
    3.種子培養(yǎng)：100公斤麩皮加90~100公斤水，拌勻后蒸者。圓氣后40分鐘出鍋，入無菌培養(yǎng)室冷至33~35℃后接種，種接量0.3%,接種后品溫降至30~32℃時(shí)，堆積4~5小時(shí)后裝盒，厚度不超過1厘米。碼成柱形，每4小時(shí)倒盒一次，待結(jié)餅后溫度上升至34~37℃時(shí)劃盒，品溫不超過37℃。室溫前期29℃，后期保持24℃。待菌絲長(zhǎng)滿后，將曲塊割成小塊，盒碼成品字形，曲盒蓋上滅菌濕草簾，地面上灑些開水，以保持室內(nèi)溫度。
    經(jīng)過72小時(shí)，孢子成熟，及時(shí)排除顯氣，通風(fēng)晾干后備用。
    4.通風(fēng)制曲：100公斤麩皮加水50公斤，蒸者半小時(shí)，晾涼，冷至35℃以下，按原料0.5%接種，再裝入池子。4~5小時(shí)后溫度升至37℃時(shí)開始送風(fēng)，吹到34℃時(shí)停風(fēng)，每次都如此。接餅時(shí)翻一遍，拍碎疙瘩，再吹，再接餅再吹，再翻，經(jīng)30~32小時(shí)成熟，出曲即可使用。