在備受關(guān)注膳食平衡的今天，作為以粗糧玉米為原料制作的玉米餅干，時(shí)下很受大眾的喜愛(ài) 。玉米餅干主要是以玉米渣和精粉為主，配以適量的糖、油、山珍果仁等加工而成的。它具 有較濃郁的山珍果仁香昧和玉米清香，滋味甜綿，還有舒適的玉 米渣咀嚼感。
l.原料配比.玉米渣45、精粉55、葵花油10、白糖30、飴糖3、山珍果仁3一5、小蘇打 0.5、大起子0.3和輔料適量。
2.工藝流程
玉米渣→原料處理→加壓蒸煮→水洗→水、油、糖等輔料→果仁→調(diào)制面團(tuán)→靜置→成 型→烘烤→冷卻→包裝
3.操作要點(diǎn)
原料處理。選用蠟質(zhì)玉米加工的玉米渣，要求無(wú)臍、無(wú)雜，粒度在5毫米以下。將工米 渣用70～80℃熱水浸泡30～40分鐘，使玉米渣含水達(dá)到30%～40%后撈出。面粉、糖、小蘇打 等按一般餅干輔料處理方法進(jìn)行。
加壓蒸煮。將浸泡好的玉米渣加水在加壓蒸煮鍋內(nèi)蒸煮。條件為表壓120～150千帕，時(shí) 間1.2～1.5小時(shí)，使玉米渣充分糊化和明膠化。
水洗。將蒸好的玉米渣飯用凈水洗滌，并控制清洗溫度在40℃以上，洗后撈出。
山珍果仁及烘烤。選用成熟度高的無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)霉變的松籽、山核挑和榛子為山珍果仁原 料。將果仁除雜后分別烘烤，烘烤溫度為170～190℃，烤至香氣逸出，七成熟即可。
調(diào)制面團(tuán)及靜置。先將熟玉米渣粒和面粉在合面機(jī)內(nèi)混勻，加入水和除果仁以外的各種 原輔料，面團(tuán)調(diào)制基本上和韌性餅干面團(tuán)調(diào)制相同。面團(tuán)調(diào)制好靜置16～24分鐘。
成型�？刹捎萌斯浩尚偷姆椒ㄖ瞥龈鞣N形狀的餅干坯，其厚度不小于熟化玉米渣的 粒度，在餅干坯表面分別嵌入山珍果仁。
烘烤。將餅干坯送入隧道式烤爐內(nèi)烘烤，入爐端溫度150℃，出爐端溫度230～250℃， 烘烤時(shí)間5～7分鐘。
冷卻與包裝。餅干出爐后在烤盤(pán)上自然冷卻，待溫度降至50℃以下時(shí)，經(jīng)包裝即力成品 。