常見的肉干有豬肉干、牛肉干、羊肉干等，口味上如五香、麻辣味、咖喱味，雖然品類口味上有 所不同，但是其制作方法上卻大同小異一般都須經(jīng)過初煮，切塊，復煮，烘烤等步驟。

    1、原料的選擇和處理
    一般制作肉干多采用牛肉為原料，以新鮮前后腿的瘦肉為。除去肉塊的粗大的筋腱脂肪 （其他瘦肉同此），切成1Kg左右，將肌肉中余血侵出，撈出瀝干。
    2、初煮
    將瀝干的肉塊放入沸水中煮制。湯中可加入1.5%的精鹽及少許渣皮、大料等。水溫保持在90 度以上，并隨時湯里的浮油沫，待內(nèi)部切面呈 粉紅色，約經(jīng)90mim左右，即為初煮完畢。
    3、冷卻 切塊
    初煮后的肉塊，放在竹筐中自然冷卻后，剔除粗大筋腱，然后根據(jù)需要，切成所需規(guī)格的肉 片或肉丁。
    4、配料
    下面介紹四種配料方法，可根據(jù)實際參考選用（以瘦肉100kg為標準 ）。
    （1）精鹽2.5kg，醬油5kg,五香粉0.25kg。
    （2） 精鹽3kg,醬油6kg,五香粉0.3kg。
    （3） 精鹽2kg，醬油6kg，砂糖8kg，黃酒1kg，生姜0.25kg，五香粉0.25kg。
    （4）精鹽1.2kg，醬油14kg，砂糖1kg，五香粉0.2kg，甘草粉0.36kg，辣椒粉0.4kg，味精 0.4kg，安息香0.1kg，紹興酒2.8kg。
    5、復煮
    取初煮的原湯加入 配料于鍋內(nèi)，即大火煮開，加入切好的瘦肉半成品，待湯有香味時，改 用小火煮，熟時應不時用鍋鏟輕輕翻動，待湯快要熬干時，再加入酒和味精拌勻立即出鍋。出后 放在烤箱上攤開瀝干，冷涼。
    6、烘烤
    烘烤前，在肉胚中加入咖喱粉或五香粉、辣椒粉、醬油等香料拌和勻，經(jīng)烘烤后，就成為咖 喱牛肉干或其他各自風味的肉干。
    將攤有肉胚的烤篩放入烘房的格架上，烘房溫度保持在50~60度，每隔1~2小時上下調(diào)一下位 置，并翻動肉干，避免烤焦。約經(jīng)7小時左右即為成品。牛肉干的出品率約為50%。
    7、包裝與貯存
    經(jīng)包裝后的肉干，在干燥通風的地方，一般可貯存2~3個月。裝入玻璃瓶或馬口鐵缸中，可 貯存3~5個月。先用紙袋包裝，與紙袋一起再烘烤1小時，則可以防止霉變，并可延長貯存期。