中央改進(jìn)作風(fēng)的“八項(xiàng)規(guī)定”以及反對(duì)鋪張浪費(fèi)、遏制公款消費(fèi)的常態(tài)化，贏得民眾一片叫好聲，同時(shí)也讓餐飲業(yè)陷入了集體反思。今年以來(lái)，無(wú)論是單月數(shù)據(jù)還是一季度數(shù)據(jù)，餐飲業(yè)均以個(gè)位增幅繼續(xù)拉低消費(fèi)增幅水平線，而限額以上企業(yè)的餐飲收入更出現(xiàn)改革開(kāi)放以來(lái)的首次負(fù)增長(zhǎng)。
面對(duì)大形勢(shì)的變化和稅費(fèi)負(fù)擔(dān)過(guò)重，“四高一低”等頑疾，餐飲業(yè)發(fā)展進(jìn)入了瓶頸期，行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)勢(shì)在必然。烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)為，餐飲企業(yè)應(yīng)加快自主創(chuàng)新，在商業(yè)模式、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)、提供服務(wù)等方面尋求新的盈利增長(zhǎng)點(diǎn)，不斷提高競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步發(fā)展壯大。近期，不少餐飲企業(yè)都在行動(dòng)著。
多元化發(fā)展——繼國(guó)內(nèi)餐飲高端品牌湘鄂情宣布公司取消高端餐飲，轉(zhuǎn)型KTV家庭歡聚餐廳后，凈雅日前也宣布從高端路線回歸大眾餐飲。凈雅食品股份有限公司董事長(zhǎng)張永舵透露，凈雅將在各店一層開(kāi)設(shè)火鍋店，經(jīng)營(yíng)海鮮豆撈。待7月份火鍋店開(kāi)業(yè)后，凈雅集團(tuán)餐飲板塊就形成了正餐、火鍋、自助餐不同品牌的多業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)格局，“這樣可以用大眾餐飲的菜品彌補(bǔ)經(jīng)營(yíng)高端正餐的虧損”。
高端餐飲業(yè)利潤(rùn)下滑已成為不爭(zhēng)的事實(shí)，為了扭虧為盈，越來(lái)越多的高端餐飲酒樓開(kāi)始走“平民”路線，推出中低價(jià)菜式或半份菜，并從主攻宴請(qǐng)招待轉(zhuǎn)為更多的依靠自助餐、外賣。烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)蘇秋成認(rèn)為，餐飲業(yè)中大眾消費(fèi)的層次很豐富，高端餐飲企業(yè)根據(jù)自身的硬件、軟件條件和特點(diǎn)，找到新的目標(biāo)群體定位是積極的嘗試。
除了高端餐飲企業(yè)探入大眾餐飲“藍(lán)�！�，國(guó)內(nèi)大型餐飲集團(tuán)也在利用企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和系統(tǒng)化的生產(chǎn)、運(yùn)營(yíng)、管理體系，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈的整合。如陶然居、齊齊火鍋、金百萬(wàn)、嘉和一品等大型餐飲企業(yè)都建有自己的原材料生產(chǎn)基地，通過(guò)介入上下游產(chǎn)業(yè)鏈，涉足生態(tài)養(yǎng)殖、農(nóng)副產(chǎn)品深加工等行業(yè)，完成產(chǎn)業(yè)鏈的整合，達(dá)到降低交易成本，并為企業(yè)規(guī)�；a(chǎn)、復(fù)制擴(kuò)張?zhí)峁┯辛χС帧?/p>
多業(yè)態(tài)組合——“餐飲企業(yè)對(duì)于餐品、菜式的研發(fā)、創(chuàng)新是保持餐企可持續(xù)發(fā)展和餐企個(gè)性的規(guī)定項(xiàng)目。面對(duì)大環(huán)境的不佳，為了刺激消費(fèi)，吸引客流，餐企會(huì)更加注重新品的推出，加快創(chuàng)新頻率”在餐飲業(yè)已工作8年的北京湘臨天下餐飲相關(guān)人士表示，由于受到年輕白領(lǐng)消費(fèi)群的熱捧，越來(lái)越多的餐企瞄準(zhǔn)創(chuàng)意菜、概念菜進(jìn)行轉(zhuǎn)型和營(yíng)銷。
不僅是創(chuàng)新菜品以滿足消費(fèi)者個(gè)性化的需求，也有不少餐飲企業(yè)拓展經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)為便利店代工快餐。如陶然居的早餐廚房及完整的配送基地為羅森大型便利連鎖店配送所有快餐，一共幾十個(gè)品種。而海底撈也在為7—11便利店所售的套餐進(jìn)行半成品配送�！懊刻於紩�(huì)從海底撈的中央廚房進(jìn)貨，然后在我們二樓的廚房進(jìn)行熱炒加工，挺受周邊工作的白領(lǐng)們歡迎�！蔽挥诒本╁X(qián)糧胡同的7—11便利店相關(guān)工作人員表示。
此外，不少餐飲企業(yè)也在商業(yè)模式上尋求著多業(yè)態(tài)的組合。如海底撈、眉州東坡、狗不理等大型餐飲集團(tuán)紛紛自建商圈，錯(cuò)位經(jīng)營(yíng)，發(fā)展各類項(xiàng)目。百勝集團(tuán)在進(jìn)入后一直在尋求多業(yè)態(tài)發(fā)展，成功收購(gòu)了小肥羊后，又與碧桂園地產(chǎn)戰(zhàn)略合作，涉足地產(chǎn)、連鎖超市、餐飲，進(jìn)一步完善商業(yè)資源配置。
多服務(wù)模式——“在全社會(huì)都在理性消費(fèi)的同時(shí)，餐飲形態(tài)將面臨整合，新一輪洗牌也勢(shì)不可擋。”策科德策劃的顧問(wèn)朱曉鵬認(rèn)為，有競(jìng)爭(zhēng)能力、創(chuàng)新能力的餐飲企業(yè)將脫穎而出�！耙郧皢我灰蕾囅M(fèi)的餐飲企業(yè)，應(yīng)該從產(chǎn)品、服務(wù)、人文關(guān)懷等方面下功夫，改變滯后于市場(chǎng)的形態(tài)，積極迎合市場(chǎng)變化�！�
為了程度地利用市場(chǎng)的時(shí)間、空間，不少快餐連鎖企業(yè)，如嘉和一品、肯德基、麥當(dāng)勞、永和大王等采取全時(shí)段經(jīng)營(yíng)、多模式售賣方式，通過(guò)外賣的售賣模式，跨越時(shí)空限制，提升服務(wù)品質(zhì)。
凈雅等高端餐飲企業(yè)則推出了上門(mén)做菜等外包服務(wù)，讓消費(fèi)者不出家門(mén)即享受到高端餐飲的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。此外，凈雅正在醞釀涉足“房車餐飲”，通過(guò)收購(gòu)團(tuán)膳企業(yè)，將在居民集中租住區(qū)和集中商務(wù)區(qū)的地鐵站點(diǎn)提供餐飲服務(wù)。
此外，向體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)延伸，增加服務(wù)項(xiàng)目，也成為餐飲企業(yè)創(chuàng)新的內(nèi)容。如北京宴，在服務(wù)中注入情感元素，集中體現(xiàn)“把客人當(dāng)親人，視客人為家人”的優(yōu)質(zhì)服務(wù)理念，通過(guò)主題服務(wù)、塑造印象、紀(jì)念品、感官刺激等外在手段，實(shí)現(xiàn)在一個(gè)短的周期內(nèi)與消費(fèi)者情感互動(dòng)，給消費(fèi)者留下深刻的體驗(yàn)感受，從而獲得經(jīng)濟(jì)價(jià)值的高增進(jìn)性。