麥芽糖是許多人喜愛(ài)食用的
食品，也是許多食品的原料，其制作方法有多種，制作所需的原材料也各不相同，在此介紹下由鮮薯制作麥芽糖的方法。
原料配方 鮮薯100千克，麥芽汁8千克。
制作方法
1.大麥芽制造：將風(fēng)篩精選的大麥在冷水中浸漬1～2小時(shí)，水溫較低時(shí)，可適當(dāng)延長(zhǎng)浸漬時(shí)間，浸漬不可太過(guò)，否則影響發(fā)芽力，也不可不足，水分不夠發(fā)芽不好。一般以手指壓麥粒，易壓扁，折斷后斷面呈橡皮狀。將浸好的麥粒撈出，平鋪于竹匾上，厚約1～2厘米，麥粒間應(yīng)保持空氣流通。發(fā)芽開始時(shí)品溫高，每天可潑水2～3次，品溫逐漸降低時(shí)，要翻動(dòng)麥粒，以利散溫，出芽長(zhǎng)度達(dá)到原麥粒的2.5倍時(shí)，即可取用。
2.原料處理：原料洗凈后剔除已變質(zhì)的薯塊，然后用刨絲機(jī)將薯塊刨成細(xì)絲，切開的薯塊避免在空氣中放置過(guò)久，防止變色。薯絲放在有假底的沸水鍋內(nèi)蒸熟。蒸得太爛，糖化時(shí)薯絲粘在一起糖化困難；太生，糊化的硬心不能化，影響出糖率。
3.糖化：將蒸熟的原料傾入糖化缸內(nèi)，加水?dāng)嚢�，并加入一定比例的壓榨后的麥芽�?每100千克鮮薯加8千克麥芽汁)。即可蓋缸保溫，適宜的糖化溫度為55℃，經(jīng)8～12小時(shí)糖化完畢。
4.熬煮：將糖化完畢的清糖液取出，放入鍋內(nèi)熬煮濃縮。開始火力可猛，火頭要壓小，防止糖液焦化。熬糖時(shí)，應(yīng)不停地?cái)嚢枰詭椭终舭l(fā)及防止糖液粘鍋焦化，攪至適當(dāng)濃度時(shí)停止，一般濃度在36～40波美度。