利用鮮甘薯來制作麥芽糖已經(jīng)是一項比較純熟的技術，在制作前首要先把新鮮甘薯清洗干凈，然后再用刨絲機將鮮甘薯刨成細絲，隨即放入鍋中煮熟，讓鮮甘薯的細絲中沒有硬心，并且要做到隨刨隨煮。
將鮮甘薯絲煮熟之后，置于糖化缸中加水進行攪拌，并加入從大麥芽中壓榨出來的麥芽汁。
大麥芽的加工方法：將經(jīng)過篩選的大麥放入冷水中浸泡1-2小時，待麥粒吸足水分，用指擠壓麥粒能夠壓扁，松開像橡皮一樣，就撈出來平鋪在竹匾上，厚度1-2厘米。開始發(fā)芽時溫度較高，每天應潑冷水2-3次，待溫度下降需進行翻動，出芽長度達到麥粒的2.5倍，即可取麥芽汁。麥芽汁的加入比例為每100公斤鮮甘薯加入8公斤，加入后蓋嚴，使缸內溫度保持在55℃左右，經(jīng)過8-12小時，糖化過程完成。
糖化步驟進行完畢后，濾出渣滓，放入鍋內熬煮，濃縮。開始時要用猛火，逐漸將火減小。要隨熬隨攪動，即加快水分蒸發(fā)，又防止鍋底焦化。當濃度達到波美36-40度時即可停火，并將濃縮液盛入容器。冷卻后即可切成麥芽糖。