限制“三公”消費(fèi)讓國(guó)內(nèi)高端餐企遭遇重創(chuàng)之后，國(guó)內(nèi)餐企終于迎來(lái)了“回暖”跡象，烹飪協(xié)會(huì)（下稱(chēng)“中烹?yún)f(xié)”）近日發(fā)布1—4月報(bào)告指出，“經(jīng)過(guò)一年多的調(diào)整，餐飲行業(yè)開(kāi)始緩慢回暖”。

在大環(huán)境變革下，大眾餐飲開(kāi)始提速擴(kuò)張搶占市場(chǎng)，有廣東連鎖餐企負(fù)責(zé)人對(duì)記者表示，今年要開(kāi)30家店，廣州酒家也選擇在今年首次殺出廣東市場(chǎng)，赴沈陽(yáng)、山東開(kāi)新店。在新一輪擴(kuò)張伊始，餐飲標(biāo)準(zhǔn)化已是不能忽視的問(wèn)題，中商情報(bào)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)研究院行業(yè)研究員陳天宇對(duì)《財(cái)經(jīng)日?qǐng)?bào)》記者表示，未來(lái)專(zhuān)注于細(xì)分領(lǐng)域的特色餐飲則能更好地解決標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題。

而《商務(wù)部關(guān)于加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見(jiàn)》的出臺(tái)，也給餐飲業(yè)的回暖帶來(lái)更多利好消息。

多家餐企逆市擴(kuò)張

“今年我們計(jì)劃在深圳、成都、重慶等城市開(kāi)出30家門(mén)店，全部為直營(yíng)門(mén)店。”日前，連鎖餐企探魚(yú)營(yíng)運(yùn)總監(jiān)郭勇對(duì)《財(cái)經(jīng)日?qǐng)?bào)》記者表示。記者注意到，探魚(yú)的擴(kuò)張并不是個(gè)案，廣州本地餐企廣州酒家也在謀求擴(kuò)張，廣州酒家總經(jīng)理助理趙利平也向《財(cái)經(jīng)日?qǐng)?bào)》記者表示，今年該品牌將首次殺出廣東市場(chǎng)，分別在沈陽(yáng)、山東開(kāi)店，他表示，省外分店仍會(huì)以粵菜為主，適量配搭當(dāng)?shù)靥厣�。此外，廣州酒家在廣州今年還會(huì)至少再開(kāi)一家分店。該品牌去年也一口氣開(kāi)了兩家分店，趙利平稱(chēng)，高端餐飲受挫使得擴(kuò)張成本下降。

這種擴(kuò)張趨勢(shì)并不僅僅發(fā)生在廣東，中烹?yún)f(xié)近日發(fā)布的報(bào)告指出，餐企開(kāi)店擴(kuò)張步伐加快�！拌b于餐飲市場(chǎng)開(kāi)始回歸理性，金百萬(wàn)年初以來(lái)新開(kāi)了5家門(mén)店，年內(nèi)力爭(zhēng)每月新增一家門(mén)店，繼續(xù)發(fā)展北京特色餐飲。云海肴、老家快餐也都計(jì)劃年內(nèi)繼續(xù)增開(kāi)新店。”

除了傳統(tǒng)餐企外，洋快餐步伐也在加快�！�4月，麥當(dāng)勞在內(nèi)地的第2000家門(mén)店在天津市開(kāi)業(yè)，并將加快開(kāi)店速度，相比2013年新開(kāi)200多家門(mén)店，今年預(yù)計(jì)新開(kāi)店300家，而且麥當(dāng)勞今后還將大力拓展在內(nèi)地的特許經(jīng)營(yíng)模式。漢堡王進(jìn)入市場(chǎng)時(shí)間不長(zhǎng)，目前正處于開(kāi)店擴(kuò)張的高速發(fā)展階段�！敝信�?yún)f(xié)報(bào)告指出。

這種擴(kuò)張是基于行業(yè)開(kāi)始出現(xiàn)回暖跡象的前提下。中烹?yún)f(xié)數(shù)據(jù)顯示，1~4月餐飲收入8482億元，同比增長(zhǎng)10%，增速同比加快了1.7個(gè)百分點(diǎn)，一改近期一直低于同期的趨勢(shì)。其中，限額以上餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入終于從2013年伊始的負(fù)增長(zhǎng)轉(zhuǎn)為正增長(zhǎng)，同比增長(zhǎng)2%，比去年同期提高4.7個(gè)百分點(diǎn)。

該報(bào)告同時(shí)指出，從單月運(yùn)行來(lái)看，進(jìn)入2014年，餐飲市場(chǎng)逐漸出現(xiàn)增長(zhǎng)回穩(wěn)之勢(shì)，3月餐飲收入同比增速更達(dá)到10.2%，回到了兩位數(shù)，4月繼續(xù)回升，增幅達(dá)到10.7%。其中，限額以上的餐飲企業(yè)收入3月份開(kāi)始結(jié)束了連續(xù)14個(gè)月的負(fù)增長(zhǎng)。

標(biāo)準(zhǔn)化成中式餐企擴(kuò)張桎梏

值得關(guān)注的是，這種高速擴(kuò)張的背后需要標(biāo)準(zhǔn)化的支撐，“中式餐飲之所以不能做到像快餐一樣，與其難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化有關(guān)系�！币晃徊辉竿嘎缎彰臉I(yè)內(nèi)人士向《財(cái)經(jīng)日?qǐng)?bào)》記者坦言，中餐講究的是大廚手藝，菜品款式多，每開(kāi)一家新店意味著要帶一個(gè)廚師團(tuán)隊(duì)過(guò)去，這是中餐擴(kuò)張難以解決的問(wèn)題，像省外擴(kuò)張，還要對(duì)員工做思想工作。每家分店的口味也只能盡量統(tǒng)一。

相對(duì)而言，專(zhuān)注于細(xì)分領(lǐng)域的特色餐飲則能更好地解決標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題，郭勇認(rèn)為，連鎖餐飲企業(yè)想要在保持品質(zhì)的前提下快速拓展，首先要解決標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題。因此探魚(yú)從品牌創(chuàng)始初期就摒棄了中餐調(diào)味的“靠感覺(jué)、憑經(jīng)驗(yàn)”，包括烤魚(yú)的火溫、烤制時(shí)間、菜品的擺盤(pán)等方面都有一套標(biāo)準(zhǔn)，“我們這里不需要太多的大廚，標(biāo)準(zhǔn)化之后需要做的就是訓(xùn)練員工很快地復(fù)制經(jīng)驗(yàn)”。

陳天宇接受《財(cái)經(jīng)日?qǐng)?bào)》記者采訪時(shí)也表示，大眾餐飲想突圍很重要的一點(diǎn)是特色化，再就是標(biāo)準(zhǔn)化，包括了菜品標(biāo)準(zhǔn)化和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，“在目前的中餐標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)水平下，只有以蒸飯面食或火鍋為主的企業(yè)實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化。服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化難度更高，這考驗(yàn)企業(yè)的管理能力，以及人才的培養(yǎng)能力”。

趙利平坦言，中餐擴(kuò)張是在標(biāo)準(zhǔn)化與個(gè)性化之間選擇，雖然建立中央廚房少能降低10%的成本，而且品質(zhì)可控，“但酒樓還是應(yīng)該有個(gè)性、文化，全部標(biāo)準(zhǔn)化，個(gè)性就會(huì)弱化�！笔聦�(shí)上，廣東多家連鎖中式餐企均難以擠入餐飲百?gòu)?qiáng)，唯實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化的真功夫、綠茵閣等實(shí)現(xiàn)了規(guī)模擴(kuò)張。因此廣州酒家也在去年底“上馬”了中央廚房項(xiàng)目，全聚德此前也公告披露要投資建設(shè)中央廚房項(xiàng)目。

“在中餐中尋找細(xì)分領(lǐng)域，不要面面俱到，這樣更容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化�！惫抡J(rèn)為。所謂的細(xì)分領(lǐng)域其實(shí)也是特色餐飲，而這在近年餐飲表現(xiàn)中也有體現(xiàn)，該品類(lèi)的增速要明顯快于整個(gè)行業(yè)，以2013年餐飲百?gòu)?qiáng)為例，火鍋是平均單店收入、平均每平勞效、凈利潤(rùn)率都正增長(zhǎng)的業(yè)態(tài)，其營(yíng)業(yè)收入占百?gòu)?qiáng)總營(yíng)收的比重達(dá)四分之一，也是所有業(yè)態(tài)中比重上升幅度的。