節(jié)儉風(fēng)、綠色風(fēng)成時(shí)下百姓餐桌主基調(diào)。要光盤行動(dòng)，也要生態(tài)健康，不僅曾風(fēng)光一時(shí)的奢華大飯店被一記擊中，中型規(guī)模飯店生意也一落千丈。怎么辦？要么出局要么變革。6月5日，餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級高峰論壇暨有機(jī)養(yǎng)生食材發(fā)布會(huì)在蘇召開，蘇州和長三角周邊城市的100多位大飯店的齊聚一堂，大家熱議的仍是“破冰”出路，家宴、小餐飲成很多大店轉(zhuǎn)型之道；圍繞小部分高端市場，有機(jī)生態(tài)宴也悄悄試水。
海鮮遭遇滑鐵盧大飯店生意再跌兩三成
福建老板陳學(xué)深在蘇做海鮮批發(fā)10多年。海參、燕窩、鮑魚……總之什么賣什么，生意一直風(fēng)生水起。但去年至今年，他一下遭遇“滑鐵盧”，銷售掉了一半，“前幾年100萬銷售很輕松完成，今年連20萬都很吃力，不轉(zhuǎn)型就只有死路一條�！�
“從過去幾個(gè)月的銷售情況看，兩三成的下跌已成定局�！憋埖昀习鍌儗π蝿莶粯酚^，覺得各種影響將讓餐飲繼續(xù)呈現(xiàn)負(fù)增長趨勢。
破冰之路在何方？家宴小餐飲主攻大眾餐桌
“破局的有效路徑就是餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型變革�！辈惋嬂习鍌冃闹辛巳�，實(shí)惠實(shí)在的大眾餐飲將是大勢所趨。做海鮮的陳學(xué)深就理清思路，還是搞海鮮，他在海南包了地搞養(yǎng)殖，但在品種上，調(diào)轉(zhuǎn)方向，主營中低端品類。一段時(shí)間試下來，生意已回暖，除了蘇州，還吸引了上海一些供貨商的關(guān)注。
一些社會(huì)大飯店則轉(zhuǎn)型小餐飲。百盛天地在旗下布下好幾個(gè)小餐飲業(yè)態(tài)：“小食惠”人均消費(fèi)55元，常常要翻臺子；針對90后的時(shí)尚餐廳“水貨”即將開門迎客，人均消費(fèi)70元，在當(dāng)下，應(yīng)該也不用擔(dān)心客源；鍋品面吧，一碗面22元吃飽，一天五六百份不夠賣……
家宴也成不少飯店重頭戲。“餐標(biāo)下降了15元，繼續(xù)下降的趨勢很明顯�！痹谙喑呛蛥侵懈饔幸坏甑陌捉饾h爵大酒店總監(jiān)戴曉東說，今年的主題活動(dòng)就都圍繞市民消費(fèi)展開，比如夏日的學(xué)生宴，相當(dāng)實(shí)惠，幾百元就能在體面的大飯店擺上一桌，還有訂5送1、送飆歌券等實(shí)惠。而吳中店的108個(gè)包廂，也被改成58個(gè)，增加大廳110個(gè)桌位。當(dāng)下的是24小時(shí)餐廳，二三十元管飽，讓餐廳生意來不及做。
生態(tài)宴主打牌 悄悄試水高端市場
看來，大眾餐飲是大勢所趨。但飯店心里都明白，高端市場還會(huì)存在，只不過市場份額會(huì)趨于穩(wěn)定和理性，那部分消費(fèi)他們也決計(jì)要抓住。
6月5日，由各個(gè)飯店組成的蘇州眾美聯(lián)餐飲飯店產(chǎn)業(yè)鏈聯(lián)盟與有機(jī)生態(tài)產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟正式簽約。由此，高端有機(jī)宴從概念走向現(xiàn)實(shí)餐桌。“市民們將以更實(shí)惠的價(jià)格品嘗到有機(jī)宴�！碧K州快餐協(xié)會(huì)會(huì)長趙國明說，一般有機(jī)品從地頭到餐桌，要經(jīng)過加工、儲(chǔ)存、配送、批發(fā)、分銷等多個(gè)環(huán)節(jié)，簽約后，就可砍掉這些環(huán)節(jié)，價(jià)格會(huì)下降60%-70%。
盡管如此，“有機(jī)品”仍是高端消費(fèi)品，是否會(huì)高處不勝寒？“真正意義上的生態(tài)、健康、養(yǎng)生的好東西是受高端人群歡迎的。”幾位飯店眾口一詞。當(dāng)然，市場規(guī)范也更重要。6月5日，與此相關(guān)的《生態(tài)養(yǎng)生餐飲企業(yè)評定辦法》也起草發(fā)布。生態(tài)產(chǎn)品以有機(jī)農(nóng)業(yè)產(chǎn)品為標(biāo)準(zhǔn)，有機(jī)農(nóng)業(yè)是遵照一定的有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，在生產(chǎn)中不采用基因工程獲得的生物及其產(chǎn)物，不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、化肥、生長調(diào)節(jié)劑、飼料添加劑……對生態(tài)有機(jī)的標(biāo)準(zhǔn)做了明確界定。